Nog geen Makro-pas?

Word Makro-pashouder

Joey Stinissen

baas-bbq-recept-afl7-joey-stinissen

      OPNAMES & AFLEVERINGEN      


baas-bbq-uitgelicht-chef-afl7-joey-stinissen

Joey Stinnisen

baas-bbq-uitgelicht-afl7-joey-stinissen

De Swarte Ruijter

$name

LANGOUSTINE, SHORTRIB, WORTEL, GEMBER EN MANGO

Het inspiratie recept van de chef is in de week na de uitzending en verkrijgbaar in ons Foodcourt. Heb je het gemist? In de week na de herhaling is het recept weer verkrijgbaar.

baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-7-1

Marinade short-rib voor 4 hele short ribben:

-
- 4 stuks short rib black angus grain fed
- 60 gram kikoman
- 50 gram zwarte bonen pasta
- 4 gram rode pepers spaans
- 1 bol knoflook
- 3 stuks sereh vers
- 15 gram gember
- Peper en zout

Weeg alle ingrediënten af. Voeg alles samen in een vaccuumzak en laat die voor 1 nacht marineren. Gaar de ribben overnacht voor gedurende 16 uur op 65 graden. Na het garen, verwijdert voorzichtig de botten uit de het vlees. Snijd bij op de kant van de botten en verwijder eventuele vliezen. Laat volledig afkoelen en portioneer. Rooster op een zeer hete bbq met een temperatuur van ongeveer 200 graden. Laat rustig aan warm worden en lak af met reductie van kookvocht en serveer



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-7-1_2

Emulsie gember:

- 100 gr Griekse yoghurt
- 80 gram volle yoghurt
- 90 gram eiwit gepasteuriseerd
- 20 gram sushi azijn
- 300 gram zonnebloemolie
- 20 gram geraspte gember
- 2 gram gembersiroop
- Zout naar smaak

Weeg alle ingrediënten af. Weeg alles in een blender af zonder de olie. Voeg geleidelijk aan de olie toe als een ‘mayonaise’. Breng op smaak met zout .



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-7-2

Swarte Ruijter ‘BBQ-saus’’:

- Onderkant van 1 flespompoen
Basis - 0,5 kilo tomaten concassee (blik)
- 100 gram uien gepoft (van de BBQ)
- 1 teen knoflook
- 25 gram buikspek
- 5 gram bbq-melange
- 25 gram Swarte Ruijter olijfolie

Weeg alle ingredienten af. Ui, knoflook en buikspek aanzetten in de olijfolie zonder te kleuren. Voeg nu de tomaten toe en de barbecue kruiden. Kook dit geheel goed door. Blender volledig fijn in een blender en zeef door een fijne zeef.

- 50 gram houtskoololie
- 5 gram zout
- 1 gram piment
- 10 gram augurken nat

Deze ingredienten samen met 500 gram basis mengen. Ligt afbinden met sosa texturas

Schuimige saus van langoustine :

- 2 sjalot
- 250 gram langoustine klauwen / koppen geplet - 10 gram tomaten puree
- stuks sereh
- 1 stuks rode peper
- 10 stuks limoenblad vers
- 5 gram gember
- 250 gram visbouillon
- 250 gram kokosroom
- 1 stuks limoen
- Zout en peper

Weeg alle ingrediënten af. Zet de klauwen en koppen aan in een ruime pan met neutrale olie. Voeg nu de rest toe behalve de kokosroom, visbouillon en limoen. Blus vervolgens af met de visbouillon en breng aan de kook. Voeg nu de kokosroom toe en breng nogmaals aan de kook. Laat gedurende 30 minuten rustig koken. Zeef door fijne puntzeef. Breng op smaak met limoen sap, zout en peper.



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-7-3

Wortel creme:

- 200 ml natuur azijn
- 500 gram wortel
- 50 gram roomboter ongezouten
- 5 gram zout

Weeg alle ingrediënten af. Voeg dit samen in een vaccuumzak. Gaar die voor ongeveer 1 uur in een oven op 100 graden stoom. Snijd de zak open en leg alles op een zeef vang het vocht wel op. Blender de gegaarde wortel in een krachtige blender. Voeg waar nodig wat vocht toe , dit liefst minimaal. Breng eventueel op smaak met zout.



Wortel compote:


Deel 1
-100 gram wortel brunoise
-50 gram sjalot gesnipperd
-50 gram mango (boot)

Deel 2
-50 gram mangocoulis
-1 stuks sereh
-0,5 stuks rode peper spaans
-5 gram gember vers
-4 stuks limoenblad vers
-3 teen knoflook
-1 gram combave poeder
-60 gram mango afsnijdsel
-0,5 liter gevogelte bouillon

Weeg alle ingrediënten af. Zet deel 2 op in een ruime pan en laat goed doorkoken tot ongeveer de 0,5 is gereduceerd. Snijd van deel 1 mooie fijne brunoise. Zet deel 1 aan in neutrale olie tot glazig niet kleuren Zet net aan onder met deel 2 die dan gereduceerd is. Laat nu rustig gaar koken tot een mooie zachte compote dit gedurende 1 uur. Breng op smaak met limoen zeste en zout.



$name
$name