Nog geen Makro-pas?

Word Makro-pashouder

Juliën van Loo

baas-bbq-recept-afl5-2-julien-van-loo

      OPNAMES & AFLEVERINGEN      


baas-bbq-uitgelicht-chef-afl5-julien-van-loo

Juliën van Loo

baas-bbq-uitgelicht-afl5-julien-van-loo

Parkheuvel Rotterdam

$name

ZEEBAARS UMAMI

Het inspiratie recept van de chef is in de week na de uitzending en verkrijgbaar in ons Foodcourt. Heb je het gemist? In de week na de herhaling is het recept weer verkrijgbaar.

baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-5-2

Umami boter

- 400 gram gedroogde shiitake
- 400 gram sesam wit gebrand
- 200 gram ansjovis zout vissaus
- 150 gram roodhoorntjes wier
- 20 stuks citroenrasp
- 5 kilo boerenboter

Verdeel 6 liter vissaus in gastronorm bakken. Dit laat je 4 dagen verdampen op 65 graden tot het vocht verdampt is en je een zoutachtige substantie over hebt. Dit wordt het zout voor in de boter.
Droog de Shiitake en draai er vervolgens een poeder van.
De sesam even branden en hier vervolgens ook een poeder van draaien.
Was het Roodhoorntjeswier goed en laat dit vervolgens drogen. Ook hier draai je een poeder van.



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-5-1

Citroenen

Rasp alle citroenen. Let op! Het citroenrasp mag nog niet met de rest van het poeder worden gemengd. Laat de rasp eerst drogen.

Boerenboter

Haal de boerenboter alvast uit de koeling. Zodra de boter mooi zacht is kunnen alle poeders en het citroenrasp met de boter worden gemengd.

Spitskool krokant

Maak 25 stuks spitskool schoon en blancheer deze. Haal vervolgens de kern uit de spitskool en droog de bladeren in een droger of oven op 65 graden tot de bladeren krokant zijn.

Zet een uitlek plateau klaar met wat torkrol om straks de gefrituurde bladeren op te leggen. Zet de frituurpan op 150 graden en haal de bladeren heel snel door de frituur heen. Let op! Doe dit snel om verbranden te voorkomen.


 

baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-5-3

Meiknol

Snijd de meiknol op stand 24 van de snijmachine en steek de meiknol vervolgens uit met steker maat 1 (de kleinste steker). Bewaar de uitgestoken delen op ijswater.

Kruidenzwam

Snijd de kruidenzwam op de snijmachine op stand 12. Gaar de zwam hierna verder op de BBQ. Snijd vervolgens brunoise.

Spinazie

Was de spinazie goed, verwijder vervolgens de nerf. Stoof deze a la minute op in de pan. 


baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-5-4

Citroencrème

Benodigdheden:
- 375 gram boter
- 1,6 kilo venkel
- 1,2 kilo prei wit
- 275 gram citroenen
- 40 gram zout
- 3 liter kippenbouillon

Kook de citroenen vanuit koud water, als volgt:
- 10 min koken
- 20 min koken
- 45 min koken


Snijd de venkel en de prei heel fijn. Let op! Was de prei eerst heel grondig. Zet de prei en venkel met wat zonnebloemolie aan zonder te kleuren. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe en zet alles op hoog vuur. Kook dit zo snel mogelijk gaar om de witte kleur te behouden.

Snijd de citroenen doormidden. Verwijder de pitjes en voeg toe aan je massa. Zodra alles gaar is zeef je de massa om deze van al het vocht te ontdoen.

Doe de massa en zout in de thermoblender en monteer op met boter.



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-5-5

Zeebaars

Portioneer de zeebaars en gril deze op de BBQ in ruitjes.

$name
$name