Nog geen Makro-pas?

Word Makro-pashouder

Lars Scharp

baas-bbq-recept-afl2-lars-scharp

      OPNAMES & AFLEVERINGEN      


baas-bbq-uitgelicht-chef-afl2-lars-scharp

Lars Scharp

baas-bbq-uitgelicht-restaurant-afl2-lars-scharp

Restaurant Lars

$name

BBQ TARBOT MET OESTER EN KNOLSELDERIJ

Het inspiratie recept van de chef is in de week na de uitzending en verkrijgbaar in ons Foodcourt. Heb je het gemist? In de week na de herhaling is het recept weer verkrijgbaar.

baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-2-1

Tarbot en knolselderij:

- tarbot
- knolselderij
- boter
- bieslook
- shii-take
- duxelle

Fileer de tarbot, portioneer de tarbot rond de 40 gram. Leg de knol op de BBQ en laat deze gecontroleerd garen. Zo’n 6 tot 8 uur. Snijd de buitenkant van de knol na het garen eraf, deze is zwart van de BBQ, de binnenkant is mooi gegaard en wit. Pluk daar mooie stukjes van en doe er een beetje boter en bieslook op. Maak de shii-take schoon en snijd er een mooi plusje in, van de overige shii-take maak je een duxelle.



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-2-2

Duxelle:

- shii-take (wat over is)
- ui
- sjalot
- knoflook
- boter
- room
- kruiden en specerijen

Snijd de rettich in dunne plakken zodat je er een mooi rolletje van kan maken, vul deze met de duxelle. Gaar de shii-take die zijn ingesneden met een plusje in de boter tot deze mooi gaar zijn.



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-2-3

Sjalot crème:

- sjalotten
- boter
- zout
- peper


Sjalotten in ringen snijden. langzaam karameliseren voor een lange tijd in de pan. doordraaien in thermo en op smaak brengen met boter zout en peper



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-2-4

Pompoenpit emulsie:

- 90 gram eiwit
- 80 gram yoghurt
- 20 gram zuur (limoen sap of sushi azijn)
- 5 gram zout
- 50 gram pompoenpitolie
- 300 gram geroosterde pompoenpit olie

Oesters:

Oesters openmaken en ongeveer een minuut op de BBQ met rookmot en let op de temperatuur. Beurre blanc saus gaat op basis van vis bouillon.

 



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-2-5

Vis bouillon:

- visgraat zonder bloed
- wit boeket (ui, prei, bleekselderij enz)
- kruiden en specerijen
- witte wijn
- peper
- zout

Aan de kook brengen, afschuimen en na 2 uur trekken, zeven. Dan de bouillon reduceren tot hij lekker is.



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-2-6

Beurre blanc:


Zet wit boeket aan in de pan, blus deze af met witte wijn, noilly prat laat dit even reduceren doe er evenveel vis bouillon in laat deze rustig reduceren en doe er dan room bij evenveel als het vocht wat in de pan zit. Dit alles duurt z’n 10/12 uur. Monteer de beurre blanc met de gerookte boter



$name
$name