Nog geen Makro-pas?

Word Makro-pashouder

Tim Golsteijn

baas-bbq-recept-afl4-tim-golsteijn

      OPNAMES & AFLEVERINGEN      


baas-bbq-uitgelicht-chef-afl4-tim-golsteijn

Tim Golsteijn

baas-bbq-uitgelicht-afl4-tim-golsteijn

Bougainville

$name

ZWEZERIK

Het inspiratie recept van de chef is in de week na de uitzending en verkrijgbaar in ons Foodcourt. Heb je het gemist? In de week na de herhaling is het recept weer verkrijgbaar.

baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-4-4

Sinaasappel/kruidnagel glacage:

- 1 liter basis jus de veau (Demi Glace)
- 3 stuks kruidnagel
- sap en zest van 1 sinaasappel

Kook de Demi glace in naar gewenste dikte met het sap en de kruidnagels Passeer en maak af met zeste van sinaasappel.



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-4-3

Dukkah:

- 200 gram sesamzaad zwart
- 20 gram korianderzaad
- 10 gram komijnzaad
- 20 gram venkelzaad
- 10 gram maldon zeezout
- 10 gram zwarte peperkorrels
- 380 gram gemalen geroosterde amandelen

Alles goed en droog roosteren, daarna doordraaien tot crunch/poeder.

baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-4-2

Vinaigrette granaatappel:

- 50 gram granaatappelmelasse
- 50 gram sherry azijn
- 300 ml Olijfolie

Crème van geroosterde mais:

Rooster de voorgegaarde mais kolven goudbruin op de bbq en snijd dan het mais van de kolven af. Draai glad tot een crème in de thermoblender en breng op smaak met room, boter, zout en zeste van sinaasappel.




baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-4-1

Zwezerik:

Spoel de hartzwezerik eerst goed voor onder koud water, hierdoor zullen overige bloedresten en vuiligheid verdwijnen. Zet een pan op met ruim water en een scheut natuur azijn en breng aan de kook. Blancheer de zwezerik voor 2 minuten (ligt ook aan de grootte) en laat deze daarna direct op ijswater afkoelen. Verwijder nu de vlies en overige vetresten van de zwezerik en portioneer deze in gewenste stukken.

Bij het grillen op de (houtskool) bbq is het belangrijk dat deze enorm heet is 350/400 graden en het gril ijzer goed schoon. Vet de zwezerik wat in met zonnebloem olie en gril deze aan 2 kanten tot een mooie grillage ontstaat. Je kunt de zwezerik na het grillen mooi bewaren tot je hem gaat afmaken met de glacage. Breng hiervoor je ingekookte jus aan de kook en zorg dat deze een mooie dikte heeft alvorens je de zwezerik erin legt.

De zwezerik mag iets garing krijgen maar heeft van het blancheren en grillen al garing gehad dus let hier goed op. Het glaceren is smaak en kleur geven en het is de bedoeling dat de jus mooi om de zwezerik blijft hangen. Haal deze vervolgens uit de pan en garneer met je bieslook, zestes van yuzu, grof zeezout en aardappelkaantjes.

 



baas-bbq-uitgelicht-recept-aflevering-4-5

Het dresseren:

Het beste kun je een ronde steker gebruiken om zo mooi mogelijk te dresseren. Doe de mais crème in de steker in het midden van het bord en verdeel goed over de bodem ongeveer 1 cm hoog. Strooi hier de Dukkah overheen en leg hierop in het midden je zwezerik.

Druppel de vinaigrette met een lepel om het gerechtje heen, wel dichtbij zodat het één geheel blijft en je bij het eten alles in een keer proeft. Let op, de vinaigrette is geschift dus zorg bij het dresseren dat je deze even kort doorroert zodat je alle vloeistoffen en olie bij elkaar hebt.



$name
$name