Nog geen Makro-pas?

Word Makro-pashouder

HACCP principes


HACCP-principes

Optimale hygiëne voor levensmiddelen


De 7 principes van het HACCP-systeem: 

  •     Voer een risicoanalyse uit;
  •     Identificeer de kritieke controlepunten;
  •     Bepaal de kritieke limieten;
  •     Bewaak de kritische controlepunten;
  •     Bepaal de gepaste correctieve acties;
  •     Houd deze gegevens accuraat bij;
  •     Verifieer of het systeem blijft werken, en pas indien nodig aan.

1. Voer een risicoanalyse uit

Wijs reële gevaren aan. Ga na welke maatregelen er zijn om het gevaar te beheersen.

voorbeeld

Bij de productie van kipsalade ontstaan risico's door:

  • gebruik van bedorven mayonaise of gevogelte uit de provisiekamer;
  • gebruik van vervuilde apparatuur;
  • te lange standtijd (onderbreken van de koudeketen).

2. Identificeer de kritieke controlepunten (CCP)

Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aangepast niveau teruggebracht.

voorbeeld

  • levering of transport van voedingsproducten;
  • opslag van voedingsproducten;
  • gebruik van correcte temperatuur tijdens voedselbereiding;
  • snel serveren van bereid voedsel.

3. Bepaal de kritische controlepunten

Geef per CCP de kritische grenzen aan.

voorbeeld

  • aangegeven opslagtemperatuur op label van mayonaise over minimale houdbaarheid;
  • voorgeschreven opslagtemperatuur voor vers gevogelte van +4 °C maximum.

4. Bewaak de kritische controlepunten

Stel vast hoe de CCP's bewaakt ofwel 'gemonitord' worden.

voorbeeld

  • methode: controleer vervaldag, temperatuur van gekoelde opslagruimte en standtijd;
  • frequentie: wekelijks, of dagelijks indien nodig;
  • verantwoordelijkheid: chef, keukenmanager.

5. Bepaal de gepaste correctieve acties

Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties moeten leiden tot herstel van de veiligheid.

voorbeeld

  • gooi mayonaise of kip weg;
  • aanvullende koelcapaciteit voor koelingsinstallatie / gekoelde opslagruimte.

6. Houd deze gegevens accuraat bij

Verificatie is een periodieke procedure om na te gaan of de HACCP-aanpak effectief is, ofwel om na te gaan of de beheersing van een CCP effectief is. Verificatie laat dus zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.

7. Verifieer of het systeem blijft werken, en pas indien nodig aan

Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.

voorbeeld

  • bevestig accuratesse door controle;
  • bevestig effectieve, correcte en logische uitvoering;
  • voer het verificatieproces minimaal 1 keer per jaar uit.