Asperges met coquilles, waterkerscoulis en een kwarteleitje

asperge-met-kwartel

Ingrediënten (voor 1 portie)

3 witte asperges 20-28 mm
2 coquilles black pearl 10/20
15 g waterkers
5 cl Horeca Select kippenbouillon
1 snede El Castillo serranoham
1 vers kwarteleitje
1 g Horeca Select Muntok peperkorrel
1 g La Baleine fleur de sel de Camargue

Bereidingswijze

  1. Schil drie asperges en breek het uiteinde af. Kook de asperges in gezouten water.
  2. Snij de koppen van twee van de asperges en rol ze in gedroogde ham.
  3. Snij de derde asperge in de lengte in twee en gril ze kort.
  4. Frituur de schillen op 160°C en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  5. Laat het kwarteleitje 45 seconden koken en schrikken in koud water. Bak ondertussen twee coquilles in boter, één minuut langs elke kant.
  6. Laat de waterkers 10 seconden koken in beetje kippenbouillon en mix hierdoor klontjes ijskoude boter voor de saus.