Friszure salade van rauwe asperges met ibéricoham gevulde kwarteleitjes

afbeelding

Met verse kruiden, morilles, aspergekoppen in kruidenkorst, appel en komkommer 

Inspiratiegerecht door Micky Taylor

Ingrediënten (voor 4 personen)

De marinade

200 ml asperge Edik
150 ml water
80 gram suiker
6 peperkorrels
4 laurierblaadjes

½ theelepel zou

Bereidingswijze

Voeg alle ingrediënten samen in een bak of kom.


Kwarteleitjes gevuld met Ibérico mousse en Pedro Ximenez Edik 

12 kwarteleitjes
4 plakjes Ibérico ham – pata negra
50 ml kippenbouillon
2 blaadjes gelatine
10 ml Pedro Ximenez Edik
10 ml slagroom
Paprika poeder

Bereidingswijze

  1. Kwarteleitjes 3,5 minuut laten koken
  2. Spoel af onder koude kraan, pel, halveer en verwijder het eigeel
  3. 2 blaadjes gelatine oplossen in kippenbouillon
  4. Slagroom stijfkloppen
  5. Ibérico ham fijn draaien in keukenmachine
  6. Bouillon toevoegen aan Ibérico ham en nogmaals fijn draaien
  7. Pedro Ximenez Edik toevoegen aan de bouillon en 5 minuten laten afkoelen
  8. Slagroom erdoorheen mengen
  9. Kwarteleitjes vullen met mousse en glad afstrijken
  10. In de koelkast laten opstijven
  11. Garneren met paprika poeder vlak voor het serveren



Rauwe aspergesalade met aspergekoppen in kruidenkorst

1 kg witte asperge klasse A of AA
Halve komkommer
2 appels
2 eetlepels Griekse yoghurt
2 eetlepels mayonaise
12 – 15 morilles
4 plakjes Ibérico ham – pata negra

Bosje peterselie
Bosje citroentijm
Bosje bieslook
Japanse broodkruim, Panko
1 ei
Bloem

Bereidingswijze

  1. Asperge schillen en in de lengte dunne reepjes schillen
  2. Kopjes schuin afsnijden en apart bewaren
  3. Aspergereepjes in de marinade leggen en in de koelkast bewaren
  4. De rauwe asperge enkele uren laten marineren
  5. Peterselie, citroentijm, bieslook en Panko fijn draaien in een keukenmachine
  6. Appel en komkommer in kleine blokjes snijden
  7. Aspergekoppen bloemen, eiwitteren en paneren met kruidenpaneer
  8. Morilles laten weken in warm water
  9. Extra bieslook snijden voor garnering
  10. Aspergereepjes uit laten lekken in vergiet
  11. Aspergereepjes aanmaken met de Griekse yoghurt, mayonaise, komkommer en appel
  12. Op smaak brengen met peper en zout
  13. Aspergekoppen frituren
  14. Bord opmaken met asperge salade, gevulde kwarteleitjes, asperge koppen, Iberico ham en morilles