Wilde eend gebraden met groene kool, spek, appel, quinoa en eekhoorntjesbrood

eekhoor

Ingrediënten (voor 4 personen)

700 g wilde eend
350 g spek
400 g ui
4 wortels
400 g champignons
1,7 l water
200 g quinoa
tijm en laurier
groene kool
veenbessen
suiker
cognac
sjalot
kalfsfond
witlof
agar-agar
peper en zout

Bereidingswijze

Fruit voor de gelei van spek eerst de groenten. Voeg water toe en laat het 50 minuten trekken. Voeg het spek toe en laat 20 minuten trekken. Zeef het hierna. Giet 250 g spekjes en 1 g agar-agar uit op een plaat en steek er vormpjes uit. Kook de quinoa met tijm en laurier. Bak de wilde eend aan in veel boter en kruid het met peper en zout. Zet 10 minuten in de oven van 180°. Laat het vervolgens 10 minuten rusten en snijd de eend hierna.

Versnijd de groene kool, blancheer, giet af en bak samen met de spek op in boter. Zet de veenbessen op het vuur met 20 procent suiker en maak er een puree van. Blus voor de saus de pan van de eend met cognac, sjalot, tijm en laurier. Laat inkoken. Voeg hierna kalfsfond toe en zeef het mengsel. Bind wanneer nodig met boter.

Was de witlof en laat het goed aanbakken in boter. Maak er hierna een puree van.