Nog geen Makro-pas?

Word Makro-pashouder

Recepten Nationale Restaurantweek

Voorgerecht

Gebakken scholfilet met wasabi-garnaal en gemarineerde groentjes

Ingredienten (4 personen):

2 dikke scholfilets zonder huid
4 zoetwatergarnalen
1 bakje wasabi erwten (nootjes)
1 + 1 el honing
1 komkommer1 tsp. pepper
6 radijsjes
1 bloemkool
3 + 3 el sushiazijn
1 citroen
75 g eidooiers
1 el mosterd
1 el mierikswortelrasp
2 ansjovis
500 ml zonnebloemolie

Bereiding:

Snijd de scholfilets over de lengte doormidden. Verdeel de twee helften in twee gelijke rechthoekige stukken. Leg een dunne en een dikke kant op elkaar met de zijde waar de huid heeft gezeten naar binnen. Verwarm een pan met een laagje zonnebloemolie. Baak de scholfilet aan beide kanten voor circa twee minuten tot deze goudbruin is aan beide kanten en de filets goed aan elkaar blijven plakken en gaar zijn. Breng op smaak met peper en zout.

Pel de zoetwatergarnalen maar laat het staartje er wel aanzitten. Prik de garnalen ieder aan een satéprikker en leg ze op een ovenschaal. Besprenkel de garnalen met olijfolie en peper en zout. Bak de garnalen circa vijf minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden. Mix ondertussen in een keukenmixer een potje wasabi-erwt nootjes tot een kruimel. Haal de garnalen uit de oven. Maak een mix van honing en olijfolie en haal daar de garnalen doorheen. Haal ze daarna door de kruimel en haal ze voor het serveren van hun stokje af.

Maak dunne plakken van de komkommer met een dunschiller en rol ze op tot mooie rolletjes.
Snijd de radijsjes in partjes en de bloemkool in roosjes. Maak een mix van olijfolie en sushiazijn met een beetje citroensap en peper en zout. Voeg een beetje honing toe. Marineer de roosjes en radijsjes voor circa twintig minuten.

Maak een mayonaise van de eidooiers, sushiazijn, mosterd, mierikswortel en ansjovis. Mix alle ingrediënten door elkaar behalve de olie. Giet voorzichtig de olie erbij tot het een dikke emulsie wordt. Breng op smaak met peper en zout en doe in een spuitzak.

Hoofdgerecht

Eendenborstfilet met een kersen-cantharellenjus, aardappelgratin en gekarameliseerde witlof

Ingredienten (4 personen):

circa 8 nieuwe aardappels
100 g harde geitenkaas
100 g oude kaas
2 tenen knoflook
400 ml slagroom
200 ml ingekookte gevogeltefond
2 sjalotten
300 g cantharellen
200 g kersen
50 ml port 
25 ml cognac
1/2 bosje tijm
1 el bruine suiker
2 witlofs
50 g suiker
50 g boter
2 eendenborsten

Bereiding:

Snijd de aardappels in zeer dunne plakken, eventueel op de snijmachine of de mandoline. Verdeel ze over een ovenschaal en leg ze strak op elkaar. Rasp de geitenkaas en de oude kaas.
Maak een mix van knoflook, slagroom, geitenkaas en oude kaas en breng op smaak met peper en zout. Giet de mix over de aardappels. Bak de gratin circa 45 minuten op 150 graden.

Maak een gevogelte fond met gevogelte karkassen of gebruik eventueel een kant en klare fond. Snijd een sjalotje fijn. Maak de cantharellen schoon. Ontpit alle kersen.
Fruit voor de saus de sjalotjes samen met de cantharellen en even later de kersen. Blus de cantharellen en kersen af met port en cognac. Voeg een eetlepel bruine suiker toe en laat inkoken tot een stroop. Voeg de gevogelte fond toe en leg er wat takjes tijm in. Laat de saus even doorkoken tot alle smaken er goed in zijn getrokken. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de witlof doormidden. Maak met alleen suiker caramel in een pan. Leg de witlof naar beneden met de gesneden kant. Laat de witlof karameliseren en voeg wat klontjes boter toe. Laat rustig bakken voor circa vijf minuten. Draai ze dan om en bak ze nog eens circa drie minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Ontvlies de eendenborst en snijd de vetkant kruislings in. Bak de eendenborst heel rustig op de vetkant zodat het vet wegsmelt en de huid goudbruin en krokant wordt. Dit duurt circa vijf minuten. Bak de eendenborst dan nog eens enkele minuten aan de andere kant en overgiet de borst steeds met zijn eigen vet. Laat de eendenborst dan nog vijf minuten rusten. Snijd de eendenborst in stukken van circa anderhalve centimeter.

Dessert

Gekarameliseerde ananas met rode peper, broodpudding en matcha theeijs en kokosschuim

Ingredienten (4 personen):

1 ananas
1 chilipeper
100 + 50 g suiker
1 suikerbrood
1+1 blik kokosmelk
4 eieren
250 ml melk
2+2 limoenen
2 el matcha thee
50 ml Malibu
50 g hennepzaad
1 bosje munt 

Bereiding:

Schil de ananas, snijd hem in dikke plakken en verwijder de kern.
Maak karamel van de suiker. Leg de ananasschijven erin en karameliseer ze aan beide kanten. Snijd ondertussen en pepertje fijn en voeg deze toe aan de karamel. Bak de ananas circa twee minuten aan beide kanten. Leg ze op een plaatje en laat ze afkoelen.

Snijd het suikerbrood in stukken en leg ze in een ingevette ovenschaal. Maak een mix van de eieren, kokosmelk, melk en Malibu. Giet dit over het gesneden suikerbrood. Bak de broodpudding voor circa een uur in een voorverwarmde oven van 120 graden. Laat hem, het liefst, een nacht afkoelen en snijd er daarna vierkante stukken van of steek ze in kleine rondjes uit met een stekertje.

Breng een half blik kokosmelk met sap en rasp van een limoen en suiker aan de kook. Schuim het met een staafmixer op voor het serveren.

Maak een mix van kokosmelk, limoensap en matcha thee. Verhit de mix en los de matcha thee op. Laat de mix afkoelen en meng door het roomijs. Laat opstijven.

Gebruik muntblaadjes en hennepzaad als garnering.