Rolletje fazant-parmaham, pompoencrème, Greenstar gel en couscous

Fazant

Ingrediënten (voor 4 personen)

2 fazantenfilets
3 plakken parmaham
1 ei
3 g poeder van morieljes
1 cl cognac
1 cl arachideolie

100 g flespompoen
80 g suiker
2 cl appelazijn
1 steranijs
1 kruidnagel

kaneel
2 Greenstar appels
1/2 citroen
8 g agar agar
60 g griesmeel

2 dl gevogeltebouillon
1/4 courgette
1 tomaat
1 gedroogde en gekonfijte abrikoos
1/2 dl olijfolie


Bereidingswijze

Rolletje fazant 

Pareer de fazantenfilets en cutter de vleesrestjes samen met het ei, morieljespoeder, de cognac en peper & zout. Leg een blad aluminiumfolie neer en bestrijk dit met arachideolie. Leg de plakjes parmaham hierop en leg de fazantenfilets overdwars. Kruid met peper en zout en leg daarop de farce, rol deze op en trek vacuüm. Plaats in de Rohner op 63 graden gedurende 1,5 uur en verwijder daarna de folie. Bak en Versnijd ze op de Teppanyaki.

Pompoen crème 

Breng de flespompoen, suiker, appelazijn, steranijs, kruidnagel en kaneel samen aan de kook en laat zachtjes gaar worden.

Greenstar gel

Snijd de appels in stukken en leg ze gedurende 15 seconden in kokend water, dompel daarna onder in ijswater. Doe ze hierna door de centrifuge en vang het sap op. Bind het sap met de agar agar, laat opstijven en cutter.

Couscous

Besprenkel het griesmeel met de olijfolie en giet er de gevogeltebouillon op. Laat even trekken en maak los. Vermeng met blokjes tomaat en brunoise van courgette en abrikoos. Breng op smaak met peper en zout.