Kortgebakken hertenfilet met een Luiks wafeltje en veenbessen

hertenfilet-hero

Ingrediënten (voor 4 personen)

700 g hertenfilet
90 g cantharellen
peterselie
4 uien
4 wortels
kalfsfond
4 vers gebakken Luikse wafeltjes
240 g bospaddestoelen
4 bosuitjes
teentje knoflook
8 takken selderij
rode wijn
jostabesgelei of aalbessengelei
gekookte veenbessen

Voor de witlofpuree

1 kg aardappels
2 dl gevogeltefond
1 kg witlof
50 g boter
1 dl room 
20 g peterselie

Bereidingswijze

Snijd de hertenfilet in dunne plakjes. Leg ze open op een schaal, kruid het vlees met peper en zout en besprenkel het met wat olie.

Bereid de witlofpuree. Maak de bospaddenstoelen en cantharellen met een borsteltje schoon en bak ze aan in roomboter. Voeg de gesneden bos uitjes en gehakte peterselie toe en breng op smaak.

Bak de hertenfilet kort aan beide zeiden. Gebruik het vocht voor de jus en voeg daar wat grof gesneden ui, selderij en wortel aan toe. Stoof dit even en deglaceer met wat rode wijn. Bevochtig met de kalfsfond, voeg wat jostabessen- of aalbessengelei toe en breng het aan de kook. Laat de saus verder inkoken tot nappeerdikte. Kruid het vlees met peper en zout en besprenkel het met wat olie.