Nog geen Makro-pas?

Word Makro-pashouder

Hazenrugfilet in tijm- rode wijn saus

polderhaas

Ingrediënten (voor 4 personen)

4 Hazenrugfilets
½ fles rode wijn
1 pot wild fond
4 takje tijm
1 kaneelstokje
2 kruidnagels
½ eetlepel peperkorrels
1 kg schorseneren
200 g bospaddenstoelen
1 sjalot
1 bosui
500 g bloemaardappelen
6 eieren
200 cl water
200 cl volle melk
200 g boter
240 g bloem

Bereidingswijze

Haas 

Schenk de wijn en de fond in een pan, voeg 2 takjes tijm, het kaneelstokje, de kruidnagels en de peperkorrels toe. Breng het aan de kook en laat het tot 1/3 inkoken. Zeef de saus en voeg hierna de tijmblaadjes van de overgebleven takjes toe. 
Kruid de filets van de haas en bak circa vier minuten mooi bruin in de boter. Schenk na afloop het kookvocht over de haas.

Borstel de bospaddenstoelen en bak aan met peper en zout, een versnipperd sjalotje en fijngesneden bosui. Serveer dit bij de haas.

Schorseneren 

Was ze goed. Houd 1 schorseneer apart en schil deze niet. Snijd deze met de mandoline fijn in plakjes en fruit ze als chips. Maak de rest van de schorseneren schoon en snijd ze in blokjes van 5 cm. Kook de helft gaar. Blancheer en maal hierna de andere helft in de blender fijn met een scheutje melk, peper, zout, nootmuskaat en een klontje boter. Stoof de overgebleven schorseneren à la minute aan en kruid ze met peper en zout.

Dauphine aardappelen 

Breng de melk, water en boter aan de kook. Vermeng dit goed met de bloem. Voeg de eieren één voor één toe en breng op smaak. Meng het met de gepureerde aardappelen. Laat opstijven in de koelkast. Draai met behulp van twee lepels quenelles en bak in de frituur op 175°C. Ga uit van drie stuks per persoon.