Nog geen Makro-pas?

Word Makro-pashouder

Chips van gepofte aardpeer

Aardperen Jan Smink L

Recept

Chips van gepofte aardpeer met een emulsie van gerookte yoghurt, bundelzwam en geprakte aardpeer

Ingrediënten

500 gram aardperen
Grof zeezout
40 gram yoghurt
45 gram eiwit
10 gram witte aceto
190 gram zonnebloemolie
1 pakje bundelzwammen wit
40 gram boter
Gedroogde cepes
Olijfolie

Werkwijze

Pof de aardperen op grof zeezout in de oven. Doe dit op 180°C gedurende 45 minuten. Halveer de aardperen voorzichtig en schraap het vruchtvlees er uit. Droog de leeggehaalde schillen en frituur deze krokant. Snijd het vruchtvlees van de aardpeer fijn en maak dit op smaak met boter, peper, zout en poeder van gedroogde cepes. Snijd de steel van de beukenzwammen. Halveer de zwammen en marineer ze met zout en gerookte olijfolie. Voor de emulsie rook je eerst voorzichtig de yoghurt op lage temperatuur. Meng de yoghurt met het eiwit en de aceto met een staafmixer. Voeg druppelsgewijs de olie toe totdat je een mooie, stevige crème krijgt. Serveer de geprakte aardpeer en de emulsie op de chips van aardpeer en bestrooi met poeder van gedroogde cepes.



Terug naar receptenpagina

Jan Smink

Sterrenkok Jan Smink is al de helft van zijn leven bezig met de kunst van koken. Vanaf de Eindhovense Sterklas heeft zijn carriere hem gebracht in de keukens van onder andere Landgoed Lauswolt en De Librije. Jan heeft diverse onderscheidingen ontvangen, waaronder de Zilveren Champignon en tot tweemaal toe de eerste plaats bij de Bocuse d’Or, de prestigieuze onderscheiding voor de beste kok van Nederland.

Recepten van Jan Smink


Afbeelding van jan smink

Laat je inspireren


Coquille Jan Smink S

VOORGERECHT
Coquille met zwarte knoflook en knolselderij

Bekijk het recept