668x267-detail-image

Horeca Masterclass: rundvlees onder de loep

Een reis van de boerderij tot aan het bord

Een mooi stuk rundvlees siert iedere dinertafel, feestelijk bereid of juist ongekunsteld. Deze bron van eiwitten en mineralen kent veel voedzame delen en heeft oneindig veel culinaire mogelijkheden. Nederlands rundvlees is voor het overgrote deel afkomstig van melkkoeien en verder van gespecialiseerde vleesstierenhouderijen, waar de befaamde Limousin-runderen grazen. Wat maakt dit edele vleesras zo bijzonder? Makro nam een aantal horecaondernemers mee op een exclusieve verkenningstocht tot in de stal.

We starten bij vleesaanbieder ProViande Helmond, waar allerlei vleessoorten worden verwerkt en verpakt. Naast regionale specialiteiten houdt het bedrijf zich ook bezig met onder meer biologisch vlees. De locatie is gelukkig niet te missen, aangezien ProViande is ondergebracht bij Van Rooi. De oppervlakte van dit moederbedrijf beslaat maar liefst negen voetbalvelden. Het bruist van bedrijvigheid: vrachtwagens en werknemers gonzen over het grote terrein. De dag wordt geopend met een welkom door Jos Havekotte, Senior Category Manager Vlees bij Makro, terwijl op de achtergrond hamburgers en zijlendes worden bereid in de testkeuken. De carrière van Jos is – vrij letterlijk – doorspekt met een passie voor vlees. Ooit begonnen als keurslager, later doorgegroeid tot innovatiemanager in het vleesschap en uiteindelijk geland bij Makro Nederland. Voordat Jos het woord doorgeeft, besluit hij zijn intro met een open deur: “We sparren graag met ondernemers over de mogelijkheden van vlees, dus laat vooral weten wat je denkt.” Jan Korporaal en Arto Caracoban van ProViande, doorwinterde sales professionals en carnivoren pur sang, nemen het stokje over. De ruimte heeft zich in de tussentijd gevuld met een aangename vleesgeur.

Een statig ras van formaat

Jan leidt zijn presentatie in met een stukje geschiedenis: “Van Rooi Group is een familiebedrijf, ooit begonnen als veehandel in 1953.” Met ruim zestig jaar op de teller, kent de onderneming een familiehistorie met een lange traditie. “Vernieuwing kenmerkte elke generatie”, stipt Jan aan. Door verschillende overnames heeft Van Rooi een belangrijke positie op de retailmarkt ingenomen, waarbij verduurzaming en vernieuwing voorop staan. Die flinke groei zie je ook terug in het aantal werknemers, dat de afgelopen drie jaar van 50 naar 1600 personen steeg. Tijd om in te zoomen op de Limousin-runderen. “Dit sterke ras is ontstaan in de Franse Limousin-provincie en levert een prachtig hoog percentage intramusculair vet op,” vervolgt Jan enthousiast, “Dat mogen jullie zometeen zelf proeven!”. Een uitspraak die een glimlach op de gezichten van de aanwezigen tovert. Dat je niet om het stevig gebouwde runderlijf heen kan , blijkt uit de foto’s maar ook uit de feiten: een jonge stier weegt gemiddeld tussen de 480 en 500 kilo. De Van Rooi Limousin-runderen grazen in natuurgebieden zoals de Peel, Maas en Kempen, waar ze alle ruimte en rust wordt gegund. Het resultaat is kwalitatief hoogwaardig vlees, dat mals en sappig smaakt. De gang van het dier is traceerbaar via een speciale volgcode, om iedere beweging in kaart te brengen.

668x360-artikel-image_1

Arto vervolgt de presentatie met een trendanalyse van de vleesmarkt. Dat de vleeseter nog altijd zeer gesteld is op zijn biefstukje, blijkt uit zijn cijfers over de nationale vleesconsumptie. Al met al gaat het goed met de markt en spelen er interessante ontwikkelingen, met name op het gebied van foodservice en online. Formulevernieuwing draait in Nederland op volle toeren. Ook de consument groeit en stelt strengere eisen aan vlees met oog op duurzaamheid, gezondheid en diversiteit. Het regent tips en inzichten, die enthousiast worden genoteerd door de aanwezigen. “Hotdogs en burgers zijn blijvende trends dit jaar,” stopt hij het publiek nog toe, voordat chef Ruud een seintje geeft dat het eten klaar is.

Na wat voedsel voor de geest, is de maag aan de beurt. Het buffet bestaat uit verschillende koude en warme groenten, gekruide frites, versgebakken brood, knapperige bacon, zijlendes en hamburgers. “De burgertjes heb ik om en om een minuutje dichtgeschroeid in ruim boter, om ze nog tien minuutjes op 60 graden te laten nagaren in de houtoven”, vertelt Ruud. Aan de zijlende kwam echter geen pan te pas: “Die heb ik langzaam in de oven gegaard op 100 graden en vervolgens op 50 graden gezet.” De bijgerechten zijn uitgedacht en verzorgd door zijn vrouwelijke assistent chefs. Tijdens de brunch bespiegelt Erna, eigenaresse van cateringbedrijf Lady in Grey, de presentatie: “Ik vond het stukje over nieuwe smaakcombinaties leuk, ik experimenteer al een tijd met food pairing. Ik kook op kleur en onderbuikgevoel, zonder receptuur, dus dat past goed bij mijn stijl.” Als de laatste borden zijn afgeruimd, is het tijd voor het laatste onderdeel van vandaag, een bezoek aan een tweede familiebedrijf: boerderij Tillemans te Beringe.

668x360-artikel-image_2

Zwiepende staarten en hooi in overvloed

Een route langs idyllische landweggetjes en uitgestrekte weiden brengt ons bij boer Frank en boerin Eefje. Zij nemen de deelnemers mee op een tour langs hun stallen vol prachtige runderen. De dieren zijn verrassend kalm en liggen verspreid in het hooi te relaxen, hier en daar een zwiept een staart heen en weer. De runderen genieten meer ruimte, hebben een zachte ligplaats, frisse lucht en voldoende afleidingsmateriaal. Doordat ze natuurlijk daglicht ervaren, houden ze een normaal dag- en nachtritme. Ze kunnen minstens zes uur rusten onder een laag lichtniveau. Kalfjes blijven minimaal drie maanden bij de moeder, net als in de natuur. Deze omstandigheden zijn niet gangbaar in de reguliere veehouderij. “Die rund daar is onthoornd onder verdoving,” vertelt Eefje, “Die behandeling is volledig uitgevoerd door een dierenarts.” Dit is de standaard van het ‘Beter Leven 2’ keurmerk, een initiatief van de Dierenbescherming. Onder deze stempel kunnen de dieren natuurlijk gedrag vertonen en hebben ze een hogere kwaliteit van leven.

Als Frank wordt gevraagd wat zijn werk zo leuk maakt, hoeft hij niet lang na te denken: “Met zulke mooie beesten werken en mijn eigen dag indelen. Het is heerlijk om met lekker weer de kalfjes en hun moeders de wei in te zien huppelen.” Zijn vrouw Eefje had ‘diervriendelijker’ vlees al jaren geleden op het oog: “Ruim voordat ik Frank ontmoette en nog in Haarlem woonde, viel het me op dat steeds meer mensen, waaronder mijn moeder, opeens bezig waren met bewust vlees inslaan. Toen wist ik dat het een belangrijke trend zou worden.”

668x360-artikel-image_3

Na een laatste vragenronde op het erf is de inspiratiesessie ten einde gekomen. Een deelnemer schiet nog gauw een plaatje van een fotogenieke stier. Bij Chef Jelle van FoodBarBQ Arnhem zijn behalve smaken ook cijfers blijven hangen: “Ik heb heel wat interessante data voorbij zien komen, met name over online shoppen. Die ga ik zelf ook nog even uitpluizen.” En daar ligt misschien wel de belangrijkste boodschap van de masterclass: denkstof over vlees moet je altijd laten sudderen. Tot volgende maand!


Stoofpaling met verse kruiden

Een smaakvol én decoratief visgerecht Lees verder

Inspiratie feestdagen food hoofdgerecht vis

Paddenstoelen Suprême Saus

Een heerlijke verfijnde witte saus Lees verder

Inspiratie feestdagen food

Appeltartaar met calvados en kaneelroom

Een heerlijk nagerecht om van te smullen! Lees verder

Inspiratie feestdagen food nagerecht vegetarian