detail-coquille

Coquille met zwarte knoflook en knolselderij

Sterrenkok Jan Smink
Sterrenkok Jan Smink is al de helft van zijn leven bezig met de kunst van koken. Vanaf de Eindhovense Sterklas heeft zijn carriere hem gebracht in de keukens van onder andere Landgoed Lauswolt en De Librije. Jan heeft diverse onderscheidingen ontvangen, waaronder de Zilveren Champignon en tot tweemaal toe de eerste plaats bij de Bocuse d’Or, de prestigieuze onderscheiding voor de beste kok van Nederland.


Zwarte knoflook-emulsie

Ingrediënten
5 tenen zwarte knoflook
40 gram yoghurt
45 gram eiwit
20 gram sushi-azijn
2 dl zonnebloem olie

Werkwijze
1. Doe de knoflook samen met de yoghurt, eiwit en azijn in een litermaat.
2. Mix dit met een staafmixer goed door en voeg langzaam met een dun straaltje de olie toe totdat de emulsie dik wordt (net zoals bij het maken van mayonaise).
3. Maak de crème op smaak met zout en peper en bewaar in een spuitzak of spuitfles.


Puree van knolselderij

Ingrediënten
½ knolselderij
100 gram boter
Peper en zoutl

Werkwijze

1. Schil en snij de knolselderij in grove stukken.
2. Kook de selderij gaar in een vacuümzak en doe in de oven op 100°C. (Als je geen vacuümzak hebt, kun je de knolselderij ook koken in 50/50 melk en kippenbouillon totdat de knolselderij door en door gaar is.)
3. Als de selderij gaar is goed uit laten lekken. Denk erom dat je het kookvocht apart houdt en het zeeft.
4. Draai de selderij samen met de boter door in de blender tot een gladde puree en breng op smaak met peper en zout. Dit kan ook met een staafmixer.


Vinaigrette van knolselderij

Ingrediënten
Kookvocht van de knolselderij
(zie hierboven) 1 dl ponzu
1 dl gerookte olijfolie

Werkwijze

1. Meng het kookvocht (van de knolselderij), ponzu en de olijfolie tot een mooie dressing. (Ponzu is een Japanse saus die je zelf kunt maken of kant-en-klaar in de winkel kunt kopen)


Knolselderij-chips

Ingrediënten
¼ knolselderij

Werkwijze

1. Snijd de knolselderij in flinterdunne plakken op de snijmachine (Je kunt het ook snijden met een mandoline).
2. Snij deze in superfijne julienne. (Julienne is een snij techniek waarbij je bijvoorbeeld groente snijdt in dunne luciferachtige stroken)
3. Frituur in zonnebloemolie goudbruin in 150°C.
4. Wanneer dit klaar is even laten afkoelen op keukenpapier.
5. Zout de chips na en dek goed af zodat er geen vocht bij komt.


Knolselderij-plakjes

Ingrediënten
¼ knolselderij

Werkwijze

1. Snijd de knolselderij in flinterdunne plakken op de snijmachine. (Je kunt het ook snijden met een mandoline.)
2. Steek deze uit met een kleine ronde steker.
3. Blancheer de knol plakjes kort zodat deze net gaar zijn.
4. Maak aan met een beetje knolvinaigrette voor het serveren.


Geraspte macadamianoten

Ingrediënten
25 gram macadamianoten

Werkwijze

1. Rooster de noten 8 minuten in de oven op 180°C.
2. Snij de helft in kwartjes.
3. De andere noten rasp je op het laatste moment over het gerecht heen.


Gebakken coquille

Ingrediënten
3 stuks coquille

Werkwijze

1. Zout de coquilles licht.
2. Bak aan beide kanten mooi goudbruin aan in een klein beetje olie. Denk erom dat je de coquilles niet te lang bakt, ongeveer 2 minuten per kant.


Serveren

1. Strijk met een lepel de knolselderij puree op het bord.
2. Spuit kleine stipjes van de zwarte knoflook-emulsie.
3. Verdeel de kwartjes noot erover.
4. Daarna de plakjes knol, de chipjes en tenslotte de coquilles.
5. Rasp de nootjes er als laatste over.


Laat je inspireren voor de feestdagen: Succes met de feestdagen


Verrassend vegetarisch: zes gangen met bijpassende wijnen

Makro organiseerde een smaakvolle masterclass met het thema ‘vega’, vol met verrassende twists en bijpassende wijnen. Iedere maand wordt een aantal horecaondernemers exclusief uitgenodigd voor deze culinaire verkenningen. Lees verder

Inspiratie food vegetarian wine

VERS nu met nog scherpere prijzen, ruimer assortiment en verbeterde kwaliteit

Steeds meer horeca-ondernemers (her)ontdekken Makro als dé groothandel voor groenten en fruit. Sinds wij in zee gingen met een nieuwe leverancier Vroegop-Windig is het aanbod dan ook flink vergroot, verduurzaamd en vooral: verbeterd. Smaak en kwaliteit staan (weer) voorop in onze keuzes en ons aanbod. Lees verder

food

Bibimbap Koreaanse rijstbowl

Bibimbab is een Koreaans gerecht dat letterlijk ‘gemengde rijst’ betekent. Het gerecht bestaat uit een hoopje rijst waarop je allerlei ingrediënten plaatst die je apart van elkaar hebt bereidt. Een eitje in het midden maakt de bibimbap af. Lees verder

food vlees hoofdgerecht