Alles over sous-vide apparaten kopen

De sous-vide kookmethode inspireert niet alleen sterrenchefs, maar ook steeds meer cateraars voor evenementen. De term komt uit het Frans en betekent "vacuüm koken". In deze gids leer je alles wat je moet weten over de sous-vide apparaten.

1. Wat is sous-vide apparatuur?

Sous-vide koken is een bereidingsmethode waarbij vlees, vis, groenten en fruit worden verpakt in plastic zakken en vervolgend worden gegaard bij een lage temperatuur (onder de 100 ℃). Om dit te doen verwijder je eerst de lucht uit de zak met behulp van een vacuümmachine en plaats je de vacuümzak volledig in een waterbad. De temperatuur van het waterbad ligt tussen de 45 ℃ en 95 ℃. De bereiding gebeurt zonder koken en roeren.

Koken kan in traditionele potten met een sous-vide kookstaaf of in een sous-vide apparaat. Deze laatste wordt ook wel een "hot pot", “baine marie” of "thermaliser" genoemd.

2. Koken in de horeca met sous-vide apparaten

Deze kookmethode heeft de manier waarop vlees en vis worden bereid veranderd. Koken met een sous-vide apparaat zorgt namelijk niet alleen voor meer precisie, maar ook voor minimaal smaakverlies. Deze sous-vide kookmethode is bijzonder geschikt voor horeca keukens en commerciële keukens.

Verder is koken in een waterbad een zeer hygiënische bereidingsmethode. De toegevoegde waarde voor professionele keukens zorgt niet alleen voor een betere planning, maar optimaliseert en vereenvoudigt ook de processen.

3. De voordelen van een sous-vide apparaat

Het sous-vide kookproces biedt restaurants en cateraars veel voordelen, onder andere:

Rijke smaak, omdat smaken behouden blijven. Hier straks meer over.
Vlees, vis en groenten worden bijzonder zacht en sappig.
Gering kookverlies.
Vitaminen, originele kleuren en belangrijke voedingsstoffen blijven behouden.
Uniform kookproces en geoptimaliseerde werkprocessen. Hier straks meer over.
Voedsel is langer houdbaar.
Het kan kosten besparen. Ook hier later meer over.

3.1 Geoptimaliseerde werkprocessen

Sous-vide is bijzonder geschikt voor grote keukens. Op deze manier kan de workflow daar worden geoptimaliseerd. Er kan een aanzienlijk hoger niveau van voedselbereiding worden bereikt. Vacumeren kan de houdbaarheid en versheid van het product ook aanzienlijk verlengen.

3.2 Behoud de smaak met sous-vide apparatuur

Het belangrijkste voordeel van sous-vide koken is dat de smaak en het aroma van het voedsel niet verloren gaan in de zak. Het gebrek aan lucht voorkomt namelijk dat er iets ontsnapt of verdampt.

Dit is problematisch bij steaks. Dus om het voedsel niet alleen mals en sappig te maken, maar ook een beetje knapperig, moeten sommige gerechten na het sous-vide koken opnieuw worden dichtgeschroeid.

De bespaarde tijd kun je het beste gebruiken om andere gerechten te bereiden.

3.3 Sous-vide koken kan kosten besparen

Vanwege de lage kosten kan sous-vide koken je helpen kosten te besparen. Na het koken in de vacuümzak kan het voedsel meerdere dagen vers blijven in de koelkast of zelfs langer in de vriezer. Dit betekent dat er geen voedsel en geldverspilling is wanneer je te veel eten hebt gekookt in een sous-vide apparaat.

4. Het sous-vide kookproces in de horeca

Sous-vide apparaten zijn onderverdeeld in twee systemen:

4.1 Sous-vide apparaten

Een sous-vide apparaat heeft twee belangrijke onderdelen. Ten eerste heeft het apparaat een verwarmingselement dat het water verhit. Het water in de sous-vide kookpot wordt van onderaf verwarmd. Vervolgens heeft het apparaat ook een ingebouwde warmtecirculatiepomp die ervoor zorgt dat het water gelijkmatig wordt verwarmd en op temperatuur blijft.

4.2 Sous-vide stick

De manier waarop de sous-vide kookstaaf, ook wel een sous-vide stick genoemd, werkt vergelijkbaar met die van een sous-vide apparaat, alleen hangt de stick gewoon in een pan gevuld met water. Het grootste verschil is echter dat de watertemperatuur wordt gehandhaafd door een constante temperatuurregeling. Daarnaast gebruikt de staaf een pomp om het water te circuleren.

Goed om te weten: zelfs met deze sous-vide stick blijven smaak, vitaminen en mineralen behouden.

5. Traditioneel koken vs. sous-vide in de horeca

Bij het koken op hoge temperaturen kan de buitenkant van het vlees gemakkelijk overgaar worden. In tegenstelling kan met de sous-vide kookmethode bijvoorbeeld een stuk vlees tot de kern worden verwarmd tot 60 ℃ en kan een bijzonder gelijkmatige garing worden bereikt.

Bij traditioneel koken wordt voedsel zoals vis of vlees sterk verhit. Na verloop van tijd krimpen de ingrediënten en worden ze harder. Als het vlees oververhit wordt, wordt het hard en droog.

Met de sous-vide kookmethode bereikt het vlees precies de kerntemperatuur, terwijl het grootste deel van het vlees niet overgaar wordt. Daarom is de sous-vide kookmethode bijzonder geschikt om grote stukken vlees te bereiden zonder de buitenkant van het vlees te verbranden. Dit komt doordat bij dit type voedselbereiding het celwater in het voedsel wordt vastgehouden en in een vacuüm wordt gekookt. Zelfs na dit proces is het vlees dus nog sappig en zacht.

6. Tips voor sous-vide koken

Bij sous-vide is het belangrijk om te weten op welke temperatuur je vlees, vis, groenten en zelfs soepen en sauzen gaart. Denk er bij het kruiden aan dat de smaak van zout, peper en veel kruiden bij sous-vide koken veel sterker is dan bij conventionele kooktechnieken. Daarom is het aan te raden om bij het kruiden een beetje in te houden en deze pas voor de maaltijd toe te voegen.

Het schoonmaken van de sous-vide zakken is ook erg belangrijk bij sous-vide koken. Er zijn veel ingrediënten die bij het vlees of de vis in de zak kunnen worden gedaan. Deze ingrediënten moeten gedesinfecteerd en schoongemaakt worden. Kruiden moeten worden schoongemaakt en verwelkte delen moeten worden verwijderd. Knoflook en uien moeten ook schoon worden geschild.