De Nationale Week Zonder Vlees roept alle Nederlanders op om van 11-17 maart 2019 een week lang geen vlees en vis te eten, en in plaats daarvan de verrassende mogelijkheden van de plantaardige keuken te ontdekken. Dit initiatief heeft als doel om Nederland op een concrete manier bewust maken van de positieve impact van minder vlees eten, en laten zien hoe gemakkelijk een dagje zonder vlees (en vis) eigenlijk kan zijn. Tijdens deze week heeft Chef Bart Stork tijdens en Masterclass aan verschillende horecaondernemingen laten zien dat een vegetarisch menu verrassend en goed in de smaak kan vallen.
Bart heeft het volgende menu gemaakt:
Amuse:
Macrobiotisch ijsje van dadel en geitenkaas.
Voorgerecht:
Verschillende verrassende bereidingen van avocado.
Tussen:
Groene kruiden brood met een chibouste van Parmezaanse kaas en verschillende structuren van Parmezaanse kaas.
Soep:
Curry van zoete aardappel fles pompoen en gerookte yoghurt.
Tussen:
3 bereidingen van bloemkool crème cous cous en gepofte bloemkool. Daarbij een schuim van karnemelk.
Hoofdgerecht:
Tofu met voorjaar groeten en saus van rendang.
Dessert:
Gekarameliseerde witte chocolade met garnituur van appeltaart.
Amuse:
Crème van dadel.
1. Draai ontpitte dadels door met een beetje yuzu sap en sinaasappelsap tot je een mooie gladde massa krijgt.
2. Breng dit op smaak met een beetje rookzout.
Crème geitenkaas.
1. Geitenkaas doordraaien met een beetje sojamelk.
2. En breng dit op smaak met peper en zout.
Rol brickdeeg om een roomhoorn pen nadat je het hebt ingesmeerd met roomboter.
Bak dit 5 minuten op 200 graden.
Voorgerecht:
Gel van limoen.
Ingrediënten:
250 ml citroensap.
250 gram suiker.
400 ml water.
12 gram agar.
1. Kook het geheel en laat geleren.
2. Draai dit vervolgens glad in de keukenmachine.
Gebakken avocado.
1. Schil de avocado en snijd in parten.
2. Bak dit in olijfolie goud bruin en blus dit af met wat limoen sap.
Crème avocado.
1. Schil de avocado en snijd in kleine stukjes.
2. Draai dit in een blender fijn draai hier een klein beetje crème fraiche en limoen sap doorheen.
3. Voeg er ook een beetje chili peper en limoen rasp doorheen.
4. Breng het geheel op smaak met wat zou en peper.
Kruim roggebrood.
1. Draai roggebrood op met een heel klein beetje wild Mill bier en breng op smaak met peper en zout.
Tussen:
Schuim van Parmezaanse kaas
Ingrediënten:
200 gram Parmezaanse kaas.
900 ml water
15 gram Pro Espuma
Bereidingswijze:
1. Plaats de Parmezaanse kaas met het water in een vacumeerzak en vacumeer deze.
2. Gaar de massa vervolgens op 70 graden 12 uur sous-vide.
3. Na het gaar proces de massa zeven en vermengen met de Pro Espuma.
4. Plaats deze in een sifon met 2 patronen.
Krokant Parmezaan.
Ingrediënten:
400 gram Parmezaan.
200 gram bloem.
20 ml water.
Bereidingswijze:
1. Draai de kaas fijn in een blender en voeg hier dan de bloem aan toe.
2. Draai de massa glad met wat water.
3. Kneed het deeg vervolgens 5 minuten tot dat de gluten goed gevormd zijn.
4. Rol deze uit tussen twee bakpapiertjes en steek deze uit.
5. Afbakken op 160 graden hete lucht voor 10 minuten.
Chibouste Parmezaan.
Ingrediënten:
250 gram Parmezaanse kaas.
250 gram sojamelk.
3 blaadjes gelatine.
250 gram eiwit.
75 gram suiker.
250 gram slagroom.
10 gram gerookt zeezout.
Bereidingswijze:
1. Kook de sojamelk en draai deze fijn met de kaas.
2. Voeg hier de gewelde gelatine aan toe.
3. Sla de eiwitten stijf met de suiker tot je mooie pieken slaat.
4. Zorg ervoor dat je de massa rustig toevoegt aan de soja massa zorg voor een mooie homogene massa.
5. Sla de slagroom lobbig.
6. En voeg deze toe aan de massa.
7. Plaats de massa in een bak en strijk hem glad.
8. Plaats in de vriezer.
Kruiden cake.
Ingrediënten:
500 gram eidooiers.
5 eieren.
2 bos Turkse munt.
2 bos citroenmelisse.
2 bos dragon.
350 gram suiker.
15 gram zeezout.
300 gram bloem.
Bereidingswijze:
1. Meng de eieren en de kruiden en draai deze fijn in een keukenmachine.
2. Zeef het mengsel.
3. Klop deze op in een KitchenAid met de suiker (in delen toevoegen)
4. Meng dan in delen de bloem erdoor tot een mooie massa.
5. Plaats de massa in een bakplaat en bestrooi met de zout.
6. Bak de massa af op 175 graden gedurende 12 minuten.
Gel van tomaat.
Ingrediënten:
1 liter vocht van tomaat.
8 gram agar.
Bereidingswijze:
1. Kook het vocht met de agar en laat dit afkoelen in de koeling.
2. Draai het vervolgens door in de blender met een klein beetje water tot er een mooie gladde massa ontstaat.
Curry van pompoen en zoete aardappel.
Ingrediënten:
1 flespompoen.
3 zoete aardappelen.
2 liter kokosmelk.
25 gram gember
3 serehstengels
1 rode peper
4 tenen knoflook
5 gram limoenblad
Limoen rasp en sap van 2 limoenen
2 sjalotten
10 gram curry madras.
10 gram ras el hanout.
Bereidingswijze:
1. Snijd alle producten fijn nadat je de schil hebt verwijderd.
2. Fruit alle groenten aan met de specerijen.
3. Blus dit af met de kokosmelk.
4. Laat dit vervolgens rustig trekken ongeveer 2 uur, kook de massa niet te hoog maar op laag vuur.
5. Blend dan alles fijn met een staafmixer.
6. Zeef het dan vervolgens.
7. Breng nog op smaak met zout en peper.
8. Voeg eventueel nog wat limoen toe.
Hoofdgerecht:
Ingrediënten:
1 st limoengras.
200 gram tofu.
10 gram curry madras.
250 gram champignon mix.
100 gram taugé.
50 gram ui.
2 teentjes knoflook.
15 gram gember.
75 gram rode ui.
2 liter kokos melk.
100 ml kokos room.
10 gram vadouvan.
Bereidingswijze:
1. Schil eerst de gember, ui en knoflook.
2. Snijd daarna de ui en champignon fijn.
3. Plaats de gember knoflook limoengras curry madras vadouvan en een beetje kokosmelk in een blender en draai dit fijn.
4. Fruit de ui, champignon en taugé aan in wat olie.
5. Blus dit af met het mengsel uit de blender.
6. Fruit dit geheel aan.
7. Blus af met de kokosmelk en room.
8. Laat dit vervolgend 2 uur rustig trekken.
9. Blend dit geheel en breng op smaak met zout peper en een beetje limoen rasp en sap.
Tofu.
Snijd dit in mooie plakken en bak dit lekker aan in olijfolie.
Garnituren is naar wens.
Bereiding van bloemkool:
Cous cous van bloemkool.
1. Doe de bloemkool rauw door de keukenmachine met wat limoen peper en zou en een klein beetje crème fraiche en mayonaise.
Crème van bloemkool.
2. Bloemkool koken in een beetje soja melk en water en knoflook tot het gaar is en giet daarna af, bewaar het vocht wel
3. Draai de massa glad met een beetje kookvocht en een klontje boter.
4. Breng op smaak met peper en zout.
Gepofte bloemkool.
1. Haal het groen van de bloemkool.
2. Smeer de bloemkool in met beurre noisette en salmiak (zout).
3. Pak het in aluminiumfolie en plaats dit in de oven en gaar dit 1,5 uur op 180 graden.
4. Rauwe segmenten van bloemkool ingelegd in sushi azijn.
Schuim van bloemkool.
Ingrediënten:
250 ml kookvocht van de bloemkool.
250 ml karnemelk.
2 gram Pro Espuma.
Bereidingswijze:
1. Meng de ingrediënten en breng op smaak met een beetje zout en limoen.
2. Plaats in een sifon met 1 patroon.
Dessert:
Panna cotta witte choco karamel
Ingrediënten:
185 gram witte choco.
500ml slagroom ongezoet.
2 blaadjes gelatine.
2 gram rookzout.
Rasp en sap van 1 limoen
Bereidingswijze:
1. Karmeliseer de chocolade.
2. Kook de room met zout en limoen.
3. Los in de warme massa de chocolade en de gelatine op.
4. Stort dit in gewenste vorm
Yoghurt creme
Ingrediënten:
250 gr griekse yoghurt
165 gr mascarpone
115 poedersuiker
Limoensap rasp
250 gr lobbige room
Zout.
Bereidingswijze:
1. Vermeng de ingrediënten tot je een mooie gladde massa hebt.
2. Laat dit een nacht stijven in de koelkast.
Crumble kaneel.
Ingrediënten:
50 gram boter
50 gram suiker
100 gram bloem
snufje zout beetje kaneel.
Appelcompote.
5 Jona gold appels.
2 steranijs.
1 vanille stok.
2 kaneel stok.
4 gram kardemon.
2 blaadjes laurier.
200 ml rum.
200 ml px sherry.
200 gram suiker.
400 ml water.
Bereidingswijze:
1. Snij de appels in mooie blokjes en leg dit in water met een beetje limoensap.
2. Kook de rest van de ingrediënten in.
3. Voeg de appel er aan toe en kook dit geheel ongeveer een uur.
4. Laat dit vervolgens afkoelen
Appel krokant.
1. Appels flinter dun snijden dan insmeren in suiker water.
2. Laten drogen 4 uur op 80 graden
