Het is zomer, hét seizoen om heerlijk buiten te eten en te drinken. In de zon op het terras smaakt alles nog net wat lekkerder en zien gerechten er nog smakelijker uit. Makro inspireert je graag om alles uit het buitenseizoen te halen. En om een grootse indruk op jouw gasten te maken. La dolce vita is het land van het grote genieten en dat doen wij deze keer met de antipasti: Italiaanse vleeswaren en kazen. Op deze pagina vertellen we je alles over onder meer onze Metro Chef-kazen en vleeswaren, waarmee je je gasten een mooie Italiaanse antipasti-plank serveert.
Specialist aan het woord
Je ziet het niet aan zijn naam, maar Tim Harzing is half Italiaans. De liefde voor de Italiaanse cucina is Tim met de polentalepel ingegoten. Die liefde komt terug in zijn gerechten, die volledig Italiaans zijn. Hij is een van de Makro medewerkers met een passie voor eten en neemt je graag mee in de wereld van klassiekers als pesto en carpaccio.
Pesto Genovese
Pesto is een van de bekendste Italiaanse sauzen en wordt over de hele wereld gebruikt. Officieel komt pesto uit Genova, een stad aan de Ligurische kust. Oorspronkelijk wordt deze saus dan ook gemaakt met basilicumblaadjes uit de Genovese wijk Pra. Dit is volgens kenners de beste basilicum voor de lekkerste pesto.
De ingrediënten voor pesto zijn basilicum, Parmezaanse kaas, Pecorino Romano (schapenkaas), knoflook, pijnboompitten, olijfolie en een snufje zout. Deze ingrediënten worden vervolgens samen in een vijzel fijn gewreven. Hier komt ook de naam pesto vandaan. Pesto betekent namelijk gestampt in het Italiaans. Fijn om te (w)eten.
Door deze bereidingswijze komen alle aroma’s uit de basilicum vrij. Dit zorgt voor de kenmerkende pestosmaak. Italianen die op de traditionele wijze pesto maken, gebruiken dan ook altijd een vijzel in plaats van een keukenmachine.
Tip: wil je de pesto gebruiken voor een pasta? Voeg dan wat ricotta toe. Dit maakt de pesto smeuïger; perfect voor pastagerechten!
Carpaccio
Carpaccio is van oorsprong een Venetiaans gerecht. De officiële naam van de originele carpaccio is ‘Carpaccio alla Cipriani’, vernoemd naar Giuseppe Cipriani, de chef die het recept heeft bedacht.
Rond 1950 was Giuseppe werkzaam in Harry’s Bar in Venetië. Het personeel kreeg bericht dat een Italiaanse gravin op bezoek kwam. Deze gravin had echter bloedarmoede en volgde op doktersadvies een speciaal dieet met veel rauw vlees.
Giuseppe bedacht daarom een recept van dungesneden rauw kalfsvlees, met een eigengemaakte saus van mayonaise, citroen en Worcestershiresaus. Hij vernoemde het gerecht naar de Italiaanse kunstenaar Vittore Carpaccio, waar op dat moment een tentoonstelling van was in Venetië. Het contrast in het gerecht deed hem namelijk denken aan zijn schilderijen. Het gerecht viel zó in de smaak, dat het op de kaart kwam bij Harry’s bar. En daar staat het tot op de dag van vandaag nog steeds op!
Sindsdien is carpaccio over de hele wereld een geliefd gerecht van dungesneden vlees. De klassieke versie wordt nog steeds op de originele manier gemaakt van kalfsvlees, met Giuseppes kenmerkende saus. Maar tegenwoordig vinden allerlei varianten de menukaarten, bijvoorbeeld met dungesneden vis, groenten of fruit!
De koning van de Italiaanse kazen
Unieke internationale reputatie
Parmezaanse kaas heeft een unieke internationale reputatie opgebouwd. Hij is goed voor liefst 20% van de Italiaanse melkproductie. Ieder jaar worden er bijna 4 miljoen kazen gemaakt. Dat maakt van parmezaan de grootste kaas van het Italiaanse schiereiland en een wereldwijde ster die nooit gaat vervelen.
Duizenden andere kaasmakers probeerden de parmezaan – of Parmigiano Reggiano zoals hij officieel heet – al te imiteren. Dat is nooit volledig gelukt. Parmezaan is vooral een onvervalst streekproduct. De échte parmezaanse kaas komt uit de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia, een deel van Mantua op de rechteroever van de rivier Po en een deel van Bologna op de linkeroever van de Reno.
De melk uit die gebieden geven de kaas zijn onevenaarbare karakter. Dat komt bijvoorbeeld door de specifieke microbiologische flora van de regio, ofwel de grassen en bloemen die de koeien eten. De herkomst van de melk en de voeding van de koeien zijn trouwens maar enkele van de uiterst strenge criteria waaraan de Parmigiano Reggiano moet voldoen om zijn Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) te krijgen. Ook de melkproductie, het hele productieproces en de rijping, verpakking en eventueel het raspen van de kaas moeten beantwoorden aan de BGA-eisen.
Een (inter)nationale schat
Die diepe lokale verankering maakt van parmezaan een onbetwist Italiaans icoon. Om te begrijpen welke plaats de kaas inneemt in de lokale gastronomie, volstaat het om enkele jaren terug te gaan in de tijd, naar het voorjaar van 2012. Toen verwoestte een aardbeving de streek rond Modena, met onoverzienbare menselijke en materiële schade tot gevolg. Onder andere 360.000 Parmezaanse kazen gingen onherroepelijk verloren, en daarmee ook een groot aantal producenten. Driesterrenchef Massimo Bottura, zelf afkomstig uit Modena, kon dat niet laten gebeuren en besloot dit erfgoed te redden. Hij deed een oproep aan de rest van de wereld om zo veel mogelijk te koken met de grote Italiaanse kaas, en riep Wereldparmezaandag in het leven, een ode aan de Parmezaanse kaas die sindsdien ieder jaar op 27 oktober wordt gevierd.
Geduld en tijd
Voor de eerste schriftelijke vermelding van parmezaan gaan we terug naar 1254. Een oude notariële akte uit het archief van Genua spreekt al over de caseus parmensis, de Latijnse naam voor Parmezaanse kaas. De kaas wordt overigens nog steeds volgens hetzelfde eeuwenoude recept gemaakt. De Italiaanse producenten werken bijvoorbeeld ook nu nog op strikt natuurlijke wijze en er wordt niets dan rauwe melk gebruikt. Ze gaan uit van de vakkennis van de kaasmeesters. En… van de deugden van de tijd. Tijd is namelijk essentieel voor het rijpen van de Parmezaanse kaas.
Minstens 12 maanden, soms zelfs tot 40 maanden, zijn er nodig om de onvergelijkbare smaken te ontwikkelen waarmee de allergrootste chef-koks uiteindelijk hun rijke en uiteenlopende recepten uitwerken.
Zijn volle potentieel ontwikkelt de kaas na gemiddeld 24 maanden. Maar ook de jongere parmezaanse kazen zijn niet te versmaden; ze zijn bijvoorbeeld lekker op een salade of koude schotel of bij het aperitief met een glaasje droge witte wijn. Wat rijpere kazen, die 22 tot 24 maanden hebben gerijpt, zijn ideaal bij klassieke Italiaanse gerechten. De échte oudjes – 30 tot 36 maanden oud – lenen zich perfect voor pastabereidingen. Ze zijn ook lekker aan het einde van een maaltijd, net als de kazen van 40 maanden en ouder, waarvan de complexe en krachtige aroma’s extra in de verf worden gezet door een mooie oranje wijn die de diepe umamismaak van deze unieke kaas zo mooi tot uiting laat komen.
De kenmerken van échte parmezaanse kaas:
• 900 jaar traditie • Beschermd herkomstgebied • Uitsluitend met rauwe melk • Herkomst van de melk wordt gecontroleerd • Voeding van de koeien zonder kuilvoer • Rijping van minstens 12 maanden • Geen additieven toegestaan
