De smaakpapillen op scherp
Van smalle longdrinks tot sierlijke coupes: in iedere glazen verschijning zijn cocktails een plezier voor het oog. Ze zijn onmisbaar op de drankenkaart en bewegen probleemloos van het terras mee naar de bar. Bereid ze shaken of stirred, in een trendy of juist klassiek jasje. De keuze is reuze en daar zit meteen de crux: hoe creëer je blijvend verrassende twists? Monin, meester van de siropen, nam Makro’s horecaklanten mee op een reis door de wereld van alcoholische en non-alcoholische smaakcombinaties.
De masterclass vindt plaats bij ISAAC Academy, het leidende Europese instituut op het gebied van bar- en dranktraining. Voor professionele siroopmaker Monin een meer dan toepasselijke locatie: het gebouw is onderdeel van een oude suikerfabriek. Vele jaren geleden werd hier suiker in grote balen opgeslagen en verpakt, te midden van verschillende distilleerderijen. Maar behalve de geschiedenis van het pand wekt ook het interieur interesse onder de aanwezigen. Wie zich beweegt door de verschillende ruimtes wordt meteen gegrepen door de sfeervolle en prikkelende aankleding. In iedere kamer zijn uitnodigende elementen te vinden, van subtiel tot uitgesproken. Perfect gedimde verlichting, drankenkasten gevuld met likeur tot tequila en een grandioze bar: aan sfeer geen gebrek. Maar voor de gasten zich mogen wagen aan de praktijk, volgt eerst een stukje theorie. Johan en Sarah van bistro Opoe Spronk uit Houten hebben de oren alvast gespitst: “Onze Mojito en watermeloen cocktail doen het goed, maar we zijn toe aan nieuwe inspiratie,” stoppen ze ons toe.
150 smaken in 150 landen
Misja Vorstermans, voorzitter van de Nederlandse Bartenders Club en oprichter van ISAAC Academy, heet de kandidaten welkom. Ed Geurts, Business Development Manager bij Monin, stipt aan dat ondanks alle pret verantwoordelijkheid vandaag voorop staat: “Voor de gasten die per auto zijn gekomen, proeven is waar het vandaag om gaat. Prima, maar ga hier alsjeblieft responsible mee om.” Wijze woorden van een doorkneed drankenkenner. Hij neemt ons mee in de rijke familiegeschiedenis van Monin, waarin oude familierecepten al 100 jaar leidend zijn. “Monin is opgericht in 1912 en sindsdien te vinden in internationale cafés, bars, restaurants en keukens,” vertelt Ed, “Op dit moment staat Olivier Monin als vierde generatie eigenaar aan het roer.” De productgroepen van Monin bestaan uit fruitpurees, siropen, barista pennen en formules voor iced drinks. Per dag worden wereldwijd acht miljoen drankjes geserveerd waar Monin in verwerkt is: van frisse smoothies tot zoete toetjes. Met zo’n groot marktaandeel voelt het bedrijf zich geroepen om te inspireren, maar ook om te innoveren. “We hebben een eigen yuzu plantage en tijdens de productie vinden 500 controlemomenten plaats,” legt Ed uit. Ook het streven om vanille te beschermen, en voor het jaareinde voor 95% vrij van kunstmatige geur- en kleurstoffen te zijn, horen bij die ambities. Misja vervolgt de presentatie en zoomt in op het praktische gedeelte van de dag. “We gaan ons storten op cocktails, mocktails en lemonades,” vertelt hij, “En jouw fantasie staat daarbij centraal.” Alles is mogelijk zolang je de heilige formule van de cocktail respecteert: iets sterks, iets zoets, iets zuurs en tot slot iets zwaks om de alcohol af te vlakken. “Sappen en crushed ice brengen het alcoholpercentage naar beneden,” verklaart hij. Door met basisrecepten te werken en met deze ingrediënten te variëren, kun je een eigen spin aan klassieke en nieuwe cocktails geven. Misja geeft de kandidaten vrij spel met maar één richtlijn: probeer en proef. Voor de groep naar de bar verplaatst, wordt hem naar zijn favoriete cocktail gevraagd. “Normaal gesproken is dat de cocktail in mijn hand, maar als ik op een eiland nog maar eentje zou mogen drinken… de Daiquiri!” verklapt Misja met een knipoog, tot groot genoegen van de zaal.
Tijd om te toveren met smaak
De gasten verkassen naar het middelpunt van de aandacht: de imposante bar, versierd met een regenboog aan Monin siropen en acht werkplaatsen voor de actie. Misja demonstreert de bereiding van de Daiquiri, een bekende in de short-drink klasse en zijn favoriete drankje. De roots van deze cocktail ligt in Cuba. “Ik pak de rum, dat is mijn sterke element,” legt Misja uit, “Daarna het limoentje, mijn zuurtje.” Hij snijdt de twee limoentjes door de helft en perst de inhoud met een squeezer. “Normaal zou ik voor een cane sugar siroop gaan, maar we gaan vandaag voor een variatie,” vervolgt Misja, “Dus laten we eens mango proberen.” Het glas besluit hij te ‘chillen’ zodat zijn creatie mooi koel blijft. Dan is het tijd om te shaken en te strainen, zodat de laatste stukjes ijs eruit gefilterd worden. Na het uitschenken onderwerpt Misja zijn glas direct aan een smaaktest: “Ik vraag mezelf meteen af… proef ik de rum? Proef ik de mango? Alles gaat over balans,” legt hij uit. We reizen door naar Brazilië voor de volgende cocktail. “Ook de Caipirinha begint met een limoen,” vervolgt Misja, “Die je met behulp van een muddler stampt.” Maar niet te lang, anders krijg je teveel bitter van de schil mee. Hij voegt een siroop van spicy mango toe om het recept een lekkere bite mee te geven. Daar voegt Misja crushed ice en suiker bij, waarna het mengsel uitvoerig wordt geroerd. Wat pepers als garnering et voilà, de cocktail is klaar.
Tijd voor de gasten om achter de bar plaats te nemen. Ze lijken een tikkeltje verlegen, totdat de eerste gast overstag gaat. Vingers glijden over de labels van de siropen, shakers schieten de lucht in en de bar stroomt langzaam maar zeker vol. Met verse Daiquiri’s en Caipirinha’s, maar ook met gewillige fijnproevers. De variaties zijn zo divers als de gasten zelf: popcorn, bloedsinaasappel en macadamia worden toegepast in hun formules. “Oef, van deze cocktail schieten je vullingen uit je kiezen, maar zo lekker…” bekent een aanwezige. Ook de oefenronde met Espresso Martini’s smaakt naar meer, waar Misja wederom een gouden tip toestopt: hard shaken en meteen uitserveren, zodat de schuimlaag intact blijft. En daarmee stijgt ook het zelfvertrouwen achter de bar.
De laatste ronde behoort toe aan versnapering voor de niet-drinkers. Voor de huisgemaakte limonade vormt de cloudy lemonade van Monin de basis. Voeg daar een zoete siroop naar keuze aan toe, tot slot wat ijs en roeren maar. Misja geeft aan dat deze limonade niet alleen vanwege de toegankelijkheid, maar ook het financiële plaatje aandacht verdient: de marges zijn interessant en het is een verantwoorde toevoeging tussen het drankaanbod. Precies waar Lyanda, bedrijfsleidster van Rotterdamse lunchroom Fröbel, naar op zoek was: “Alcoholvrije opties zijn voor mij extra relevant,” vertelt ze enthousiast. De doe-het-zelf brouwsels worden afgetopt met siropen in alle tinten, wat een mooi kleurverloop aan de bar oplevert.
De masterclass wordt besloten met een vragenronde en wat aanwijzingen voor de garnering. Misja demonstreert de uitwerking van een appelwaaier: plaats dungesneden appelpartjes als een fan in het glas, voor een opgedirkt effect. Simpel en tegelijkertijd heel verrassend, het grote uitgangspunt van de workshop. En met de demonstratie van zijn finishing touch is ook de laatste hand aan een bewogen middag gelegd.
Nog meer inspiratie nodig? Download de Monin app voor meer recepten of blader tussen de andere Makro blogs.
Tot volgende maand!
