Sterrenkok Jan Smink
Sterrenkok Jan Smink is al de helft van zijn leven bezig met de kunst van koken. Vanaf de Eindhovense Sterklas heeft zijn carriere hem gebracht in de keukens van onder andere Landgoed Lauswolt en De Librije. Jan heeft diverse onderscheidingen ontvangen, waaronder de Zilveren Champignon en tot tweemaal toe de eerste plaats bij de Bocuse d’Or, de prestigieuze onderscheiding voor de beste kok van Nederland.
Zwarte knoflook-emulsie
Ingrediënten
5 tenen zwarte knoflook
40 gram yoghurt
45 gram eiwit
20 gram sushi-azijn
2 dl zonnebloem olie
Werkwijze
1. Doe de knoflook samen met de yoghurt, eiwit en azijn in een litermaat.
2. Mix dit met een staafmixer goed door en voeg langzaam met een dun straaltje de olie toe totdat de emulsie dik wordt (net zoals bij het maken van mayonaise).
3. Maak de crème op smaak met zout en peper en bewaar in een spuitzak of spuitfles.
Puree van knolselderij
Ingrediënten
½ knolselderij
100 gram boter
Peper en zoutl
Werkwijze
1. Schil en snij de knolselderij in grove stukken.
2. Kook de selderij gaar in een vacuümzak en doe in de oven op 100°C. (Als je geen vacuümzak hebt, kun je de knolselderij ook koken in 50/50 melk en kippenbouillon totdat de knolselderij door en door gaar is.)
3. Als de selderij gaar is goed uit laten lekken. Denk erom dat je het kookvocht apart houdt en het zeeft.
4. Draai de selderij samen met de boter door in de blender tot een gladde puree en breng op smaak met peper en zout. Dit kan ook met een staafmixer.
Vinaigrette van knolselderij
Ingrediënten
Kookvocht van de knolselderij
(zie hierboven)
1 dl ponzu
1 dl gerookte olijfolie
Werkwijze
1. Meng het kookvocht (van de knolselderij), ponzu en de olijfolie tot een mooie dressing. (Ponzu is een Japanse saus die je zelf kunt maken of kant-en-klaar in de winkel kunt kopen)
Knolselderij-chips
Ingrediënten
¼ knolselderij
Werkwijze
1. Snijd de knolselderij in flinterdunne plakken op de snijmachine (Je kunt het ook snijden met een mandoline).
2. Snij deze in superfijne julienne. (Julienne is een snij techniek waarbij je bijvoorbeeld groente snijdt in dunne luciferachtige stroken)
3. Frituur in zonnebloemolie goudbruin in 150°C.
4. Wanneer dit klaar is even laten afkoelen op keukenpapier.
5. Zout de chips na en dek goed af zodat er geen vocht bij komt.
Knolselderij-plakjes
Ingrediënten
¼ knolselderij
Werkwijze
1. Snijd de knolselderij in flinterdunne plakken op de snijmachine. (Je kunt het ook snijden met een mandoline.)
2. Steek deze uit met een kleine ronde steker.
3. Blancheer de knol plakjes kort zodat deze net gaar zijn.
4. Maak aan met een beetje knolvinaigrette voor het serveren.
Geraspte macadamianoten
Ingrediënten
25 gram macadamianoten
Werkwijze
1. Rooster de noten 8 minuten in de oven op 180°C.
2. Snij de helft in kwartjes.
3. De andere noten rasp je op het laatste moment over het gerecht heen.
Gebakken coquille
Ingrediënten
3 stuks coquille
Werkwijze
1. Zout de coquilles licht.
2. Bak aan beide kanten mooi goudbruin aan in een klein beetje olie. Denk erom dat je de coquilles niet te lang bakt, ongeveer 2 minuten per kant.
Serveren
1. Strijk met een lepel de knolselderij puree op het bord.
2. Spuit kleine stipjes van de zwarte knoflook-emulsie.
3. Verdeel de kwartjes noot erover.
4. Daarna de plakjes knol, de chipjes en tenslotte de coquilles.
5. Rasp de nootjes er als laatste over.
Laat je inspireren voor de feestdagen: Succes met de feestdagen
