Sterrenkok Jan Smink
Sterrenkok Jan Smink is al de helft van zijn leven bezig met de kunst van koken. Vanaf de Eindhovense Sterklas heeft zijn carriere hem gebracht in de keukens van onder andere Landgoed Lauswolt en De Librije. Jan heeft diverse onderscheidingen ontvangen, waaronder de Zilveren Champignon en tot tweemaal toe de eerste plaats bij de Bocuse d’Or, de prestigieuze onderscheiding voor de beste kok van Nederland.
Ceviche zalm
Ingrediënten
250 gram zalm
1 limoen
1 citroen
½ rode peper
½ sjalot
30 gram gember
1 dl zonnebloemolie
1 dl olijfolie
50 gram witte aceto
Werkwijze
1. Maak de zalm schoon en zout deze licht.
2. Snij de peper, gember en sjalot rag fijn.
3. Verhit wat zonnebloemolie in een pan en zweet de zojuist gesneden peper, gember en sjalot aan. Pas op dat het niet aan de bodem van de pan blijft kleven en dat de ui niet gaat kleuren.
4. Draai het vuur uit.
5. Voeg citroen- en limoensap toe. Rasp de citroen en de limoen en voeg de rasp ook toe.
6. Voeg de witte aceto en olijfolie toe.
7. Leg nu de zalm in de marinade en laat rustig ‘garen’ voor ongeveer 45 minuten. Niet te lang, want anders wordt de zalm te gaar.
Krokante rijst
Ingrediënten
2 rijstvellen
Furikake-kruiden
Werkwijze
1. Pof de rijstvellen in de zonnebloemolie. Dit doe je door eerst wat zonnebloemolie te verhitten in een pan. Verhit het tot 220 graden Celsius of, als je geen thermometer hebt, tot er een ‘walm’ van de verhitte olie komt. Gooi nu de rijstvellen in de pan. Hou er rekening mee dat de rijstvellen erg snel zullen poffen. Wanneer er eentje poft haal je hem direct uit de pan.
2. Laat de gepofte rijstvellen uitlekken op wat keukenpapier.
3. Maak het op smaak met furikake-kruiden. (Furikake-kruiden is een kant-en-klaar mengsel van mierikswortel, sesamzaad, zeewier en gedroogde groente.)
Gebakken avocado
Ingrediënten
1 avocado
Eetlepel ponzu
Werkwijze
1. Snij de avocado in 8 plakken.
2. Zout de 8 plakken licht.
3. Bak aan in een koekenpan zodat ze aan beide kanten mooi goudbruin worden.
4. Blus af met ponzu en haal gelijk uit de pan. (Ponzu is een Japanse saus die je zelf kunt maken, maar ook kant-en-klaar in de winkel kunt kopen.)
Emulsie van limoen
Ingrediënten
1 limoen
40 gram yoghurt
45 gram eiwit
20 gram limoensap
2 dl zonnebloemolie
Werkwijze
1. Doe de yoghurt, eiwit en limoensap in een litermaat.
2. Mix dit goed door met een staafmixer en voeg een dun straaltje olie toe. (Net zoals het maken van mayonaise, totdat het een dikke crème is.)
3. Maak de crème op smaak met zout, limoenrasp en peper en bewaar in een spuitzak of spuitfles
Garnering
Ingrediënten
Venkel
Mini-courgette
Zeekraal
Werkwijze
1. Schaaf de venkel in heel dunne plakken met een mandoline. (Een mandoline is een rechthoekige rasp/schaaf waarmee flinterdunne plakjes gemaakt kunnen worden.)
Schaaf ook de courgette in heel dunne plakken.
Bak eventueel de courgettebloem heel kort in olie aan.
Leg de venkel net voor servering in een bakje ijswater om te krullen.
Serveren
1. Leg de zalm in het midden van het bord.
Drapeer naast en op de zalm een paar dotjes van de limoen emulsie crème.
Plaats een plakje avocado op de zalm en een plakje avocado naast de zalm.
Plaats vervolgens het krokante rijstvel op de zalm, met daarbij de venkel, zeekraal, mini-courgette en eventueel een courgettebloem.
Tip: Serveer de ceviche van zalm met dungesneden venkel. Laat de venkel van tevoren op ijswater krullen. Bovendien wordt deze dan extra knapperig.
Laat je inspireren voor de feestdagen: Succes met de feestdagen
