Ingrediënten
Bereidingstijd: ± 60 min.
Rodekool sap
1 kleine rode kool
2 appels
Komijnzaad
Peperkorrels
Zout
Extra benodigdheden: juicer
Eendenlever lolly
125 g eendenlever in dikke plakken gesneden
1 el cognac
1 el calvados
1 blaadje gelatine, geweekt
20 g opgeklopte boter
25 g opgeklopte slagroom
Peper en zout
Extra benodigdheden: spuitzak, ronde lollyvorm + lollystokjes
Bereiding
1. Snijd de rodekool en appel in kleine stukken en doe ze in de juicer.
2. Kook het sap kort met het komijnzaad, de gekneusde peperkorrels en zout naar smaak. Schenk het sap door een filter.
3. Droog de rodekool pulp op 100 °C in de heteluchtoven. Maal het gedroogde pulp tot poeder. Houd 100 ml sap apart en gebruik de rest voor het schuim.
4. Bestrooi de eendenlever met zout en peper en bak op een hoog vuur bruin. Laat de eendenlever in een fijne zeef uitlekken. Het vet kan weg, want dat wordt niet gebruikt. Druk de eendenlever met een pollepel door de zeef.
5. Verwarm de cognac met de calvados, los de gelatine erin op en laat afkoelen tot het dik vloeibaar is. Mix de boter door de eendenlever en voeg het gelatinemengsel toe.
6. Spatel, als het eendenlevermengsel op kamertemperatuur is, de slagroom er doorheen. Voeg eventueel zout en peper toe.
7. Doe het mengsel in de spuitzak en spuit het in een ronde lollyvorm. Steek er meteen stokjes in en laat ze in de vriezer bevriezen.
Glaze voor de lolly’s
100 gram gecondenseerde melk
100 ml rodekool sap
100 gram suiker
7 blaadjes gelatine, geweekt
175 g witte chocolade, in stukjes
Verwarm al roerend de gecondenseerde melk op laag vuur. Verwarm in een andere pan het rodekool sap met de suiker. Haal de pan van het vuur als het warm is en voeg de gelatine toe. Schenk beide verwarmde producten over de witte chocolade en klop het met de handmixer tot een gladde massa.
Haal de bevroren lolly’s door het mengsel en zet ze op een met plasticfolie bekleed plateau.
Witte polenta
0,5 l melk
0,3 l groentebouillon
0,25 l water
1 blaadje laurier
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
200 gram polenta
100 gram boter
Peper en zout
Breng de melk, bouillon, kruiden en het water aan de kook. Voeg de polenta langzaam al roerende toe. Blijf roeren tot dat de polenta gaar is. Voeg peper en zout toe en schep de boter erdoor. Doe de polenta in een hoge bak zodat je er mooie rechthoeken van kan snijden en laat het afkoelen.
Pastinaakchips
1 pastinaak
Schil de pastinaak. Maak dan met een dunschiller slierten door rondom de pastinaak te schillen. Frituur de slierten op 160 °C tot dat ze krokant zijn.
Eendenborst
1 eendenborst met huid
Haal het vliesje van de eendenborst en snijd de huid kruiselings in. Bak hem langzaam op het huidje zonder bakvet. Keer de eendenborst en bak de andere kant in ± 3 minuten bruin.
Laat de eendenborst 5 minuten rusten.
Bak de polenta goudgeel en strooi met een zeefje het fijngemalen rodekoolpoeder op de bovenkant.
Serveer de in plakjes gesneden eendenborst met de polenta en de eendenleverlolly.
