Ingrediënten:
· 6 fazantenkarkassen
· 1 bleekselderij, grof gesneden
· 1 knolselderij, grof gesneden
· 2 uien, in vieren
· 2 winterpenen, gesneden
· 1 bol knoflook, gesneden
· 3 kaneelstokjes
· 5 steranijs
· 10 jeneverbessen
· 8 takjes tijm
· 20 peperkorrels
· 2 takjes rozemarijn
· 3 laurier
· 400 ml rode wijn
· ± 10 l water
Extra benodigdheden:
· Pan van 15 l, bakplaat, bakpapier, schuimspaan of pollepel, zeef en koffiefilter of een nieuwe theedoek
Bereiding:
1. Verwarm de oven op 220 °C en rooster de karkassen totdat ze goed bruin zijn.
2. Zet de pan op groot vuur en doe er een scheut olie in. Bak de knoflook, ui en specerijen kort en voeg de karkassen toe. Bak ze nog even mee en blus af met de wijn. Vul de pan aan met het water en zet het vuur op middelhoog.
3. Schep zodra het water borrelt, het vuil en vet dat uit de karkassen komt met een pollepel uit de pan. Herhaal dit, totdat er niks meer boven komt drijven. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat ongeveer een dag zachtjes pruttelen.
4. Zeef alles uit de fond, en laat door een filter of theedoek lopen, zodat een heldere bouillon ontstaat. Zet de pan op hoog vuur en reduceer tot een dikke jus.
5. Voeg vervolgens room toe en kook verder in tot een romige jus, en bind met koude boter.
