Ze zeggen wel dat alles wat van ver komt lekker is, maar geloof mij, wat van dichtbij komt is nog lekkerder. In ons restaurant Marnemoede (gelegen in IJsselstein) werken we dan ook met lokale, dagverse producten en word er gekookt met passie. Deze passie voor kwaliteit zien ook wij terug in de producten van Metro Chef en Metro Professional, kwaliteit die wij weer nodig hebben om de heerlijkste gerechten te maken. Maar je hoeft me niet op mijn woord te geloven, want je bent van harte welkom in ons restaurant om dit zelf te proeven. En probeer anders zelf dit heerlijke gerecht.
Boudewijn van der Linden
Eigenaar restaurant Marnemoende in IJsselstein
Ingrediënten
Voor de kalfswang:
2kg Metro Chef kalfswang
1 liter rode wijn
Italian red wine
Valpolicella Ripasso 2015
1,5 liter kalfsjus
Struikje tijm
8 Metro Chef uien
1 dl frambozenazijn
2 dl gembersiroop
3 dl ketjap
Voor de knolselderij crème:
Metro Chef Knolselderij blokjes
Horeca Select Room
Boter
Peper en zout
Voor de groene asperge:
Metro Chef groene asperge
sinaasappelsap
boter
suiker
Bereiding
Voor de kalfswang:
1. Maak de kalfswang schoon en snij de ui in grove ringen
2. Braad het vlees even aan in een koekenpan en voeg peper en zout toe
3. Zet de wijn, jus en overige ingrediënten op
4. Breng het geheel aan de kook en laat sudderen gedurende 2,5 uur op laag vuur.
Voor de knolselderij crème:
1. Breng de knolselderij aan de kook met water en zout.
2. Giet het geheel af en draai in thermoblender met 1 dl room op
3. Voeg boter toe naar smaak
Voor de groene asperge:
1. Grill de asperges, snij ze door de helft en voeg ze daarna in een koekenpan met gesmolten boter en suiker
2. Blus de asperges af met jus d’orange
3. Houd de pan in beweging, de asperges zijn gereed als ze glimmen
Start bij het opmaken van het bord met een laagje knolselderij crème. Plaats hier de asperges op en leg bovenop het stuk kalfswang. Top het geheel af met asperge en voeg als decoratie nog wat bloemen toe.
NB
Van dit recept is geen video beschikbaar.
