Hertenbiefstuk met pastinakenpuree, paddenstoelen en rode wijnsaus
Ingredienten (4 pers).
AantalIngredienten
2st
Hertenbiefstuk1 st
Sjalotten350 ml
Knoflookteentjes200 ml
Rode wijn2 el
Runderbouillon2 st
Balsamicoazijn125gr
Takjes tijm184gr
Roomboter5el
Olijfolie2el
Wokolie800gr
Pastinaak600gr
Kruimige aardappelen400gr
Paddenstoelen200ml
Melk of room500gr
Spruitjes250gr
Spekblokjes1kg
Rode kool3st
Goudrenet appels1tl
Kaneel2st
Kruidnagels2st
Laurierblaadjes2st
Jeneverbessen3el
Suiker400ml
Water4st
Stoofperen4st
AardappelgratinZout
Naar smaakZwarte peper
Naar smaakBereidingswijze
Stap 1.
Pel en snipper de sjalotten. Hak de knoflook fijn. Fruit de sjalotten in een klontje boter tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de knoflook en tijm toe. Schenk de rode wijn erbij en laat enkele minuten inkoken. Voeg de runderbouillon en balsamicoazijn toe en laat circa 15 tot 20 minuten inkoken tot de saus is gehalveerd.
Stap 2
Zeef de saus boven een schone pan. Verwarm opnieuw en klop de koude boterblokjes één voor één door de saus tot deze glanst en licht gebonden is. Breng op smaak met zout en peper.
Stap 3
Snijd de aardappelen en pastinaak in gelijke stukken. Kook deze in ruim water met zout tot ze gaar zijn. Voeg de knoflook de laatste minuut toe. Giet af en laat kort uitstomen met de tijm.
Stap 4
Verwarm de melk of room. Stamp de aardappelen en pastinaak fijn en voeg geleidelijk de warme melk toe tot een smeuïge puree ontstaat. Roer de boter erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Stap 5
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in grove stukken. Bak ze in olijfolie en boter samen met wat tijm tot ze goudbruin en gaar zijn.
Stap 6
Maak de spruitjes schoon en halveer ze. Snipper de sjalot en knoflook. Bak de spekblokjes uit in de wokolie. Voeg de sjalot en knoflook toe en bak tot deze zacht zijn. Voeg de spruitjes toe en laat zachtjes garen.
Stap 7
Doe de rode kool in een pan met water, kruidnagels, laurier, jeneverbessen, kaneel, suiker en balsamicoazijn. Laat ongeveer een uur zachtjes stoven. Voeg vervolgens de appelblokjes toe en laat nog vijf minuten meestoven. Roer de boter erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Stap 8
Bereid de aardappelgratin gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Stap 9
Verwarm de stoofperen en voeg eventueel wat steranijs of kardemom toe.
Stap 10
Haal de hertenbiefstukken tijdig uit de koeling. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak het vlees rondom bruin. Voeg de boter toe en bedruip het vlees regelmatig met het boter-oliemengsel. Laat het vlees rusten en snijd het vlak voor het serveren in plakken.
Stap 11
Verdeel de pastinaakpuree, paddenstoelen, spruitjes, rode kool, aardappelgratin en stoofpeer over de borden. Leg de hertenbiefstuk erbij en lepel de rode wijnsaus over het vlees. Serveer direct.
horeca bezorgservice
Ontdek Makro Webshop: dé webshop voor de horeca