SOUS-VIDE GEGAARDE WILDZWIJNNEK

Sous-vide gegaard wildzwijnnek
Tijd: 14 uur en 45 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kcal/Portie: 

Ingredienten (4 pers).

AantalIngredienten
600gr
Wildzwijnsprocureur
2 takjes
Tijm
1 takje
Rozemarijn
200–250ml
Wildjus
1 tl
Neutrale olie
1 stukje
Sinaasappelschil
6gr
Zout
2gr
Zwarte peper
500 gr
Knolselderij
250 ml
Volle melk
250 ml
Room
15ml
Sushiazijn
2gr
Witte peper
300gr
Spruitjes
20gr
Roomboter
1el
Neutrale olie
250gr
Paddenstoelen
60gr
Ongebrande hazelnoten

Bereidingswijze

Stap 1.
Verwijder de grove vliezen en het overtollige vet van de wildzwijnsprocureur. Breng licht op smaak met zout en peper. Doe het vlees samen met tijm, rozemarijn, sinaasappelschil en wildjus in een sous-videzak en vacumeer.
Stap 2
Gaar het wildzwijn circa 14 uur sous-vide op 68 °C. De exacte bereidingstijd is afhankelijk van de dikte van het vlees.
Stap 3
Haal het wildzwijn uit de sous-videzak en bewaar het vocht voor de jus. Laat het vlees afkoelen, dep goed droog en snijd in plakken. Bak de plakken vlak voor het serveren kort rondom aan in een hete pan met neutrale olie.
Stap 4
Snijd de knolselderij in gelijke stukken en kook 15–20 minuten in de melk en room tot de knolselderij gaar is. Schep de knolselderij uit het kookvocht en pureer met een kleine hoeveelheid kookvocht tot een gladde crème. Breng op smaak met sushiazijn, zout en witte peper. Wrijf de crème voor een extra glad resultaat door een fijne zeef.
Stap 5
Maak de spruitjes schoon en halveer ze. Blancheer 2–3 minuten in gezouten kokend water en koel direct terug. Dep de spruitjes goed droog.
Stap 6
Verhit de olie in een koekenpan en bak de spruitjes met de snijkant naar beneden goudbruin. Voeg de boter toe en laat op laag vuur verder garen tot de spruitjes beetgaar zijn. Breng op smaak met zout en peper en glaceer eventueel met een kleine hoeveelheid wildjus.
Stap 7
Rooster de ongebrande hazelnoten met een beetje zout 8–12 minuten in een voorverwarmde oven. Laat afkoelen en hak grof.
Stap 8
Bak de paddenstoelen kort op hoge temperatuur goudbruin. Verwarm ondertussen de wildjus met het bewaarde vocht uit de sous-videzak.
Stap 9
Verdeel de knolselderijcrème over de borden. Leg hierop de plakken wildzwijn en verdeel de spruitjes en gebakken paddenstoelen eromheen. Lepel de warme wildjus over en rond het vlees en werk af met de geroosterde hazelnoten.

horeca bezorgservice

Bestel deze ingrediënten via Makro Bezorgservice

Alle ingrediënten van dit recept zijn beschikbaar via de Makro Horeca Bezorgservice. Vraag je accountmanager naar actuele prijzen, beschikbaarheid en leveringsvoorwaarden.
Meer over horeca Bezorgservice