TRIO VAN WILD

Tijd: 45 minuten
Moeilijkheidsgraad: Medium
Kcal/Portie: 

Ingredienten (4 pers).

AantalIngredienten
160gr
Eendenpaté
4 plakken
Brioche
80 gr
Gekarameliseerde rode ui
80 gr
Rode kool
40 gr
Rijstazijn
40 gr
Water
10 gr
Suiker
1 gr
Zout
2 gr
Versgemalen peper
240 gr
Hertenbiefstuk
1stengel
Bleekselderij
60gr
Groene appel
30 gr
Ui
30gr
Gedroogde abrikoos
15gr
Ciderazijn
2gr
Zout
2gr
Versgemalen peper
4plakjes
Peka gratin roll
50gr
Gerookte eendenborst
60gr
Cranberrycompote
20gr
Truffelmayonaise
kleinehoeveelheid
Sprouts en cress

Bereidingswijze

Stap 1.
Vries de hertenbiefstuk stevig aan zodat het vlees zeer dun gesneden kan worden.
Stap 2
Snijd de rode kool zeer fijn. Breng rijstazijn, water, suiker, zout en peper kort aan de kook. Laat iets afkoelen en giet over de rode kool. Laat minimaal 20 minuten marineren en vervolgens goed uitlekken.
Stap 3
Meng de fijngesneden bleekselderij, appel, ui en gedroogde abrikoos met olijfolie en ciderazijn. Breng op smaak met zout en versgemalen peper en bewaar gekoeld.
Stap 4
Snijd de aangevroren hertenbiefstuk in zeer dunne plakjes. Leg de plakjes tussen slagersfolie en druk voorzichtig dunner. Leg de carpaccio vervolgens op vershoudfolie en plaats een kleine hoeveelheid van de vulling in het midden. Vouw het vlees eromheen en vorm tot een bonbon. Laat gekoeld opstijven.
Stap 5
Steek vier cirkels van circa 5–6 cm uit de brioche. Bak de brioche aan beide kanten goudbruin en krokant. Snijd vier dunne plakjes van de gratin roll en bak deze eveneens goudbruin en krokant.
Stap 6
Plaats de gebakken brioche op het bord en leg hierop een dun plakje eendenpaté. Maak een kleine quenelle van de gekarameliseerde rode ui en plaats deze op of naast de paté.
Stap 7
Plaats de hertencarpacciobonbon als tweede element op het bord. Breng een kleine stip truffelmayonaise aan op de bonbon en maak een korte veeg truffelmayonaise op het bord.
Stap 8
Plaats de krokante gratin als derde element en leg hierop twee plakjes gerookte eendenborst. Maak een kleine quenelle van cranberrycompote en plaats deze als topping.
Stap 9
Werk de drie componenten af met de uitgelekte rode kool en enkele sprouts of cress. Serveer direct.

horeca bezorgservice

Bestel deze ingrediënten via Makro Bezorgservice

Alle ingrediënten van dit recept zijn beschikbaar via de Makro Horeca Bezorgservice. Vraag je accountmanager naar actuele prijzen, beschikbaarheid en leveringsvoorwaarden.
Meer over horeca Bezorgservice