Zuivel aan zet: zes tongstrelende creaties van entrée tot dessert
Wat is meer Hollands dan de aanblik van grazende runderen op een groene polderweide? De boer in blauwe tuinbroek met versleten klompen heb je er waarschijnlijk in gedachte al bij geschilderd. Het is een herkenbaar plaatje, want Nederland is een waar zuivelland. We consumeren jaarlijks 127 kilogram melk en melkproducten per persoon. Tot in hoeverre kan deze gouwe ouwe ons nog verbazen? Makro en Debic namen – vrij letterlijk – de proef op de som met meer dan 30 genodigden in het Research & Development Centre van FrieslandCampina. Tijdens een masterclass, onder leiding van meesterchef Marco Poldervaart en culinair expert André van Dongen, werden de smaakpapillen getest. Makro organiseert maandelijks dit soort inspiratiesessies, voor een beperkt aantal genodigden.
De eerste kandidaten druppelen ruim voor aanvangstijd binnen. “Dit ziet er wel behoorlijk high tech uit zeg,” fluistert een jonge chef zijn introducé met grote ogen toe. Eerlijk is eerlijk, wanneer je de ultramoderne welkomsthal tegemoet zie, krijg je een futuristisch gevoel: hier wordt de toekomst van zuivel gebouwd. De locatie huist onderzoeksfaciliteiten, laboratoria, een ‘pilot plant’ en kantoren. In verschillende ervaringsruimtes kunnen bezoekers producten ruiken, proeven en voelen. En dat is precies wat we vandaag met Debic gaan doen, tijdens de exclusieve masterclass voor Makro’s horecaklanten. De hospitality- en horecaprofessionals verzamelen in de ontvangstruimte, naast een galerij met beroemde melkproducten van alle tijden. Van Den Bosch tot Rotterdam: de accenten verraden dat men van heinde en ver is gekomen.
Kooktalent in de achteruitkijkspiegel
Na een korte kennismaking bewegen we naar de innovatiekeuken, waar de actie plaatsvindt. Daar zijn we in het domein van onze kooktovenaars en sprekers van de dag. Het eerste woord is aan Marco Poldervaart, Friese meesterchef en een begrip in de culinaire wereld. Zijn motivatie dankt de voormalig Bocuse d’Or deelnemer aan zijn onvermoeibare nieuwsgierigheid: “Ik ben altijd op zoek naar vernieuwing. Als ik nog nooit een paté heb gemaakt, dan wil ik me daar volledig in verdiepen tot ik er écht alles van afweet.” Het publiek knikt instemmend en werpt elkaar een kleine glimlach toe. Zijn eerste gerecht roept herinneringen op: “Mijn allereerste stagiair is van Chinese afkomst en haar vader bezit een Chinees restaurant. Ik kreeg hun Babi Pangangrecept maar niet ontfutseld, dus ik chauffeerde haar dag in dag uit tijdens de stage, in de hoop het geheim te kunnen krijgen.” De schaterlach van een aantal deelnemers weerklinkt tot achterin de zaal. Marco verhit twee gesneden uien in een hoge pan met een scheut olie. Daar worden vier tenen knoflook, een rood pepertje en ‘een dikke duim’ gember aan toegevoegd. De saus begint te sudderen en de ruimte vult zich met een heerlijke zoetzure geur. De neuzen komen in beweging, terwijl er fanatiek genoteerd wordt in de daarvoor aangereikte notitieboekjes. De deelnemers hangen letterlijk en figuurlijk aan Marco’s lippen: via de hooggeplaatste spiegels voelt het alsof je vlak boven het kookeiland zweeft. “Wat voor appel voeg je daaraan toe?” roept een kandidaat haastig. “Een Granny Smith, die is lekker friszuur en licht!” antwoordt chef terwijl zijn vingers van mes naar pan glijden. Nadat de laatste hand aan het gerecht is gelegd, wordt de eerste parade proefmonsters uitgedeeld. Tot groot genoegen van de aanwezigen: “Verrukkelijk!”, “mals!” en “verrassend!” klinkt het van stoel tot stoel.
Het volgende gerecht dat wordt uitgelicht, leent zich voor veel soorten witvis en bijvoorbeeld baars. Een makkelijk recept voor grote groepen mensen, dat ook nog eens prachtig geserveerd wordt. Met een schitterende crème fraîche van kombucha, een knipoog naar het onlangs uitgebrachte boek over het Kopenhaagse restaurant Noma. De kleine granaatappelpitjes glinsteren als parels tussen de couscous, wanneer de bordjes in ontvangst worden genomen. Voor het eerst tijdens de workshop verschijnen telefoons, maar dan alleen om snel een foto van het gerecht te maken. Marco sluit zijn workshop af met de presentatie van een Haagse Bluf, die hij liefkozend heeft omgedoopt tot ‘Fryske Bluf’, met de toevoeging van een Dokkumse Berenburg. It giet oan met alle heerlijkheden!
Culinair vuurwerk met een Decemberse afsluiter
André van Dongen, expert in het dresseren van desserts, neemt het stokje over. Hij gaat ons laten zien hoe je met de producten van Debic kunt verrassen en inspireren. André vervolgt de zoete inval met een line-up van drie simpele nagerechten waarin een glansrol voor zuivel is weggelegd. Debic’s vernieuwde basisproduct voor panna cotta vormt de fundering. “We hebben het niet alleen over producten met een nieuw sleeve, maar ook over een verbeterde receptuur,” legt hij uit. Het geheim zit in de hoeveelheid gelatine en het roomgehalte. Die verhouding leent zich voor vele moderne toepassingen waar het structurenspel van belang is: van espuma tot trifle. Hij plaagt ons met de introductie van een romig parfaitijsje voorzien van popcornglassage, maar laat ons eerst nog twee goddelijke panna cotta’s proeven: rode biet en cassis naast saffraan en sinaasappel. Daarmee speelt hij in op de nieuwste trends en smaakcombinaties voor de lente. “Hhhhmmm!” galmt het door de keuken. Dat André geboren is om te koken, mag geen verrassing zijn. De passie spat van zijn verhalen en verfijnde kookkunsten af. “Ik heb een zwak voor aroma’s die het gevoel van vroeger oproepen,” geeft André toe. Daarom beëindigt hij zijn ronde, geheel in stijl, met een dessert in Sinterklaassferen: de pepernoten dansen op de tong. Na afloop blijft een groepje toeschouwers plakken voor een persoonlijke vragen- en complimentenrondje.
Tijdens de lunch komen de tongen los. Het blijkt dat de masterclass het gesprek goed op smaak heeft gebracht. “Ik vond die vis zó mooi van structuur,” verklapt Annemarie van Sloot, eigenaresse van restaurant ’t Tweespan in Boxtel. Accountmanager Fred van Rooij zoekt het meer in suikerachtige sferen: “Ik heb me vooral verbaasd over de veelzijdigheid van de toetjes,” deelt hij enthousiast. Zelfstandig kok Jean van der Veer, werkzaam bij IJsselstein te Utrecht, bewaart de gouden tips voor zichzelf maar stopt ons wel haar grootste inzicht toe: “De benadering van koud bereiden geeft zo’n mooi resultaat voor de afwerking”. Het geroezemoes gaat ongestoord door terwijl aan alle kanten kaartjes worden uitgewisseld.
We besluiten de middag met een goed gesprek, een royaal gevulde goodiebag en een groepsfoto. ‘Say cheese’ was nog nooit zo toepasselijk. Tot volgende maand!
