Parelhoenfilet met mousseline van gepofte bietjes

Ingrediënten
Voor 2 personen

2 parelhoenfilets met pootje
2 à 3 kruimige aardappels
500 g gekookte bieten
100 g roomboter
1 tak rozemarijn
1 tak thijm
rasp van ½ citroenschil
peper & zout
2 à 3 eetlepels Balsamicoazijn
200 ml jus de veau
gedroogde paddenstoelen (bijvoorbeeld morilles)
1 bol gepofte knoflook (ca. 30 min. in aluminiumfolie op de barbecue)
klontje roomboter of olijfolie

Bereiding

1. Maak een pakketje van de bietjes, balsamicoazijn, peper en zout in aluminiumfolie en pof deze in ca. 60 min. op de barbecue tot ze zacht zijn.
2. Kook ondertussen de aardappels gaar en maak hier een puree van met eventueel een klontje roomboter of scheutje olijfolie.
3. Maak van de gepofte bietjes een puree en meng dit met de aardappelpuree. Breng op smaak met peper en zout. Om een mooie gladde mousseline te krijgen kan je de puree nog door een zeef wrijven.
4. Meng de roomboter met de fijngehakte rozemarijn en thijm, citroenrasp, gepofte knoflook, peper en zout tot kruidenboter. Let wel, de parelhoenfilet ga je ook bestrooien met peper en zout.
5. Smeer de kruidenboter onder de huid van de filet van de parelhoen door voorzichtig met je vinger de huid een beetje los te maken.
6. Smeer vervolgens de filet met een beetje olijfolie of roomboter in en met peper en zout.
7. Vouw de filet onder het pootje door zodat deze mooi rond wordt en steek er een prikkertje door.
8. Gaar/rook de parelhoen op een temperatuur van 150 ºC tot een kerntemperatuur van 70 ºC graden.
9. Maak het gerecht af met de bietenmousseline en een mooie paddenstoelensaus.