Pastaschelpen gevuld met zalmmousseline

Ingrediënten voor 10 personen
20 st pastaschelpen 200 g zalmfilet
2 st ijsblokjes
1 st eiwit
-- -- zout & peper
1,5 dl room

5 g Knorr Professional Liquid Concentrate Groenten
3 dl Knorr Garde d’Or Witte wijn Saus
12 g Knorr Professional Intense Flavours Fresh Citrus
0,5 dl bieslook olie

150 g sugarsnaps
150 g peultjes
150 g hari cots vert
125 g tuinboontjes, gedopte
125 g doperwten

50 g zeekraal
20 tak salad pea

Pasta:
- Kook de pastaschelpen al dente in water met wat zout en spoel ze daarna koud.
- Draai de zalm samen met de ijsblokjes, eiwit, zout en peper glad in een cutter. Voeg de room toe en draai deze kort mee op.
- Wrijf de farce door een fijne zeef en doe deze in een spuitzak.
- Vul de pastaschelpen met de zalmfarce en plaats ze op een beboterd ovenplaatje.
- Stoom de pastaschelpen op 68°C gaar in de oven gedurende ca. 6 minuten.
- Haal de schelpen uit de oven en brand ze kort met een gasbrander.

Saus:
- Breng 1 dl water aan de kook en voeg de geconcentreerde visbouillon toe.
- Voeg de witte wijnsaus en de citrus toe en breng de saus aan de kook.
- Roer voor het afmaken de bieslookolie door de witte wijn saus.

Groenten:
- Maak de groenten schoon en blancheer ze afzonderlijk van elkaar in water met wat zout.

Opmaak:
- Verdeel de pastaschelpen over de borden en schep de groenten eromheen.
- Schep de saus erbij en maak het geheel af met wat zeekraal en salad pea.