Schuimige Hollandaisesaus

Voor 4 personen
Ingrediënten
2 grote eieren (gesplitst)
zout en versgemalen peper

Gastrique:
½ dl water
½ dl droge witte wijn
½ dl dragonazijn
3 sjalotjes (fijn gesneden)
10 peperbollen (gekneusd)

Doe de ingrediënten voor de gastrique bij elkaar in een steelpannetje. Laat inkoken tot 1/3.
Giet de gastrique door een zeef en houd apart.

Geklaarde boter:
150 gr roomboter

Laat de roomboter langzaam smelten in een steelpannetje, zorg ervoor dat je de witte deeltjes uit de boter verwijderd (met schuimspaan of door een zeefje zodat het wit achterblijft in het pannetje).

Eiwitten:
Klop de 2 eiwitten in een vetvrije kom tot zachte pieken

Hollandaise saus:
Klop de 2 eidooiers met wat zout en peper in een kommetje, giet dit over in de blender en laat de machine 1 minuut draaien. Voeg de hete gastrique in een dun, gelijkmatig straaltje bij de dooiers. En voeg daarna, in een druppelstraaltje, de geklaarde boter toe. Hoe langzamer je de zaken toevoegt, hoe beter de saus bindt. Draai door tot alle boter is opgenomen. Roer alles goed door en zet de machine nog 1 tel aan. Spatel nu de geklopte eiwitten door de saus. Door het toevoegen van eiwit aan je hollandaise saus wordt de saus lichter qua textuur en krijgt hij meer volume. Ook kan hij niet in de schift raken en je kunt hem dus rustig au bain-marie warm houden.