Steeds meer mensen slaan het biefstuk over en dagen de chef van vandaag uit om het groener op te zoeken. Ook het vegetarische assortiment groeit met de dag, net als het aantal flexitariërs. Het is een ontwikkeling waar je niet omheen kan: maar hoe vertaal je deze trend naar een spannende menukaart? Makro organiseerde een smaakvolle masterclass met het thema ‘vega’, vol met verrassende twists en bijpassende wijnen. Iedere maand wordt een aantal horecaondernemers exclusief uitgenodigd voor deze culinaire verkenningen.
De vega workshop speelt zich af op eigen grond, in Makro’s vestiging te Vianen. Op steenworp afstand van de versafdeling en het vriesgedeelte bevindt zich een open kookruimte, met hoge zitplaatsen voor het beste uitzicht op de bereiding. Deze foodcourt is iedere dag weer een oase van geuren en kleuren voor hongerige bezoekers. Hier bereiden ervaren koks overheerlijke gerechten, geïnspireerd op de laatste gastronomische trends. Vandaag staat chef Bart Stork aan het roer, met daarbij de helpende hand van Chef Egbert de Vries en wijnspecialist Edwin van Muilekom.
“Wij hebben een mooi menu samengesteld, speciaal voor mensen die het niet gewend zijn om een stukje vlees te moeten missen,” verklapt Bart. “Een perfect begin van de Nationale Week Zonder Vlees, vinden jullie ook niet?” grapt hij. Nadat hij zijn welkomstwoord heeft afgerond klinken deelnemers onderling het glas, rijkelijk gevuld met Brut Champagne Veuve Clicquot, in aanloop naar de eerste gang.
Opwarmers vol speelse verrassingen
We trappen af met de amuse, een macrobiotisch ijsje van dadel en geitenkaas. “Typisch jaren tachtig, als voorloper van gezonder eten,” verklaart Bart. In dit fotogenieke minihoorntje komen bittere en zoete invloeden harmonisch samen. Het gebruik van matcha verhevelt de smaak van basilicum en levert een interessant samenspel op. “En vergeet niet, vragen staat vrij! Wij staan hier samen en geven graag antwoord,” voegt onze chef toe met een knipoog. Zo snel als de amuse verscheen, is deze ook weer verdwenen.
Het voorgerecht is zowel fris van kleur, als van smaak. “We gaan verder met de avocado, waar jeniet omheen kan in de vegetarische wereld,” vertelt Bart. Deze wordt opgediend in de ruwe schil,een creatieve presentatie waar de deelnemers duidelijk gecharmeerd van zijn. Het bittere roggebroodkruidje en de toefjes friszure yuzugel maken de smaakpapillen goed wakker. Maar de combinatie is pas echt compleet met een glaasje Villa Maria Sauvignon Blanc, geselecteerd door Edwin: “Deze Nieuw Zeelandse wijn zorgt voor een frisse noot bij de toch wel rijke smaken van dit voorgerecht,” vertelt hij. Als de borden zijn weggehaald, wordt alweer de laatste hand aan het daaropvolgende tussengerecht gelegd. “We zijn nog niet eens op helft, maar ik heb al zoveel geproefd,” fluistert een deelneemster haar buurvrouw toe. Tussen de gangen door wordt uitvoeriggebabbeld en hier en daar visitekaartjes uitgewisseld.
Een feest van structuren: krokantjes, schuim en gelei
Tijd voor de volgende ronde: groen kruidenbrood met een chibouste en verschillende structuren van Parmezaanse kaas. Dit gerecht heeft Bart als patissier benaderd, compleet met kruidencake: “Voor de chibouste heb ik gele room en meringue gebruikt, de gel is bereid met gazpacho en tot slot heb ik een mayonaise van basilicum toegevoegd.” De messen en vorken staan al in de aanslag als Edwin het stokje overneemt om zijn keuze toe te lichten: “Daarbij hoort natuurlijk een lekker glas uit de Franse Elzas, van een nobel druivenras, geoogst in september.” Een uitstekende keuze: zijn Trimbach Riesling opent het zoetje van het gerecht.
Tijd voor iets warms. De opgediende soep is een curry van zoete aardappel, flespompoen en gerookte yoghurt. “Uiteraard met de spices die je van de Oosterse keuken mag verwachten en met een zoete Parmezaanse touch,” vertelt Bart. Omdat de wijn mag blijven staan, vervolgt Edwin zijn schenkronde met dezelfde fles. Nu we over de helft zijn, is het tijd om de score op te nemen. Welk gerecht is favoriet? Voor Jaap en Boudewijn van Restaurant Marnemoende is het een eensgezind antwoord: de amuse. “Verrassend en smaaktechnisch het meest in verhouding,” vindt Jaap. Wanneer de soeplepels weer op het bord rusten, dient het warme tussengerecht aan. Bart introduceert zijn creatie enthousiast: “Dames en heren, wij zijn bij de bloemkool beland. Als groente veelzijdig, aards en met een bittertje dat ik graag laat spreken.” Met sojamelk als basis voor de crème voegt Bart zoetheid toe en met de geschaafde macadamianoot maakt hij het af. Daar schenkt Edwin een glaasje rood bij: de zachte Rosso Di Montalcino, tien jaar op eikenhout gerijpt.
We zijn alweer bij het hoofdgerecht beland, tevens signature dish van de chef. Een klassieke Indonesisch stoof, met gebakken tofu als vervanger van de runderreepjes. “De knolselderijpuree is rauw opgedraaid en heeft dus meer structuur dan het bloemkoolelement uit het vorige gerecht,” legt Bart uit. Daar worden de voorjaarsgroenten romesco, bosui en wortel bij geserveerd met een fantastische saus van rendang. Het regent vragen aan het adres van de chef, maar Edwin stopt nog even de wijnkeuze toe: “De Pinot Noir is een mooie wijn van Bernardus. Gemaakt van een druif met een dunne schil en een overvloed aan fruitige smaken.
Iedereen op de eerste rij
Tijdens de bereiding van het dessert buigen de genodigden over de rand van de bar om de actie van Bart nauwkeurig te kunnen volgen. Hij besluit deze smakelijke masterclass met een ware showstopper: gekarameliseerde witte chocolade opgediend als sferische ring, met een garnituur van appeltaart. Wat passievrucht voor een citrusachtig accent en viooltjes voor het plaatje. “Wauw!” klinkt het onder de deelnemers, die duidelijk onder de indruk zijn. Ook voor deze afsluiter heeft Edwin een smakelijke wijn uitgekozen, zijn persoonlijke favoriet: de Beerenauslese Domaine Wachau, een bijzondere Oostenrijkse dessertwijn gemaakt van gedroogde druiven waardoor een intense smaak ontstaat.
Het bepalen van de wine pairings was best spannend: “Het was uitdagend voor ons om wijnen bij dit menu te kiezen, omdat het hoofdingrediënt moeilijker te bepalen is,” onthult Bregje, Senior Category Manager Wijnen bij Makro. “We zoomen in op de elementen per gerecht en bepalen of ze meer naar de zoete of zoute kant toe leunen. Zonder meer een plezier om deze masterclass in eigen huis te mogen verzorgen.”
De kandidaten praten nog wat na, terwijl de bar wordt afgeruimd. Na zes gangen zit het erop, de masterclass is ten einde gekomen. Freelance kok Mark gaat naar huis met nieuwe inspiratie: “Of ik vol zit? Met ideeën ja! Bij mij thuis eten we flexitarisch, dus daar kan ik mooi proefkoken.” Welk gerecht hem het meeste is bijgebleven, blijft hij ons schuldig: “Dat hoor je de volgende keer van me, ik duik nu eerst nog even de Makro in!”. Alleen hij en de caissière weten welke ingrediënten uit de masterclass in zijn boodschappentas zijn verdwenen. Tot volgende maand!
Benieuwd hoe jij dit menu zelf kan maken klik hier.
