Greenpan - Zilte aardappel met zeewier en verveinemousseline

Bereiding
1. Doe de aardappelen in een vacuümzak met de afsnijdsels van het zeewier.
2. Kook deze in de steamer in zo’n 20 minuten gaar.
3. Haal alles uit de vacuümzak en beweeg ze al draaiende met een scheut water in de pan met 20 gr. zeezout tot het vocht volledig verdampt is.
4. Iedere zeewiersoort heeft zijn eigen bereiding. Zeesla en wakame bak je met wat olie op de plancha. Eikenwier en Japans bessenwier kun je drogen en daarna krokant frituren. Codium en roodhoorntjeswier zijn rauw lekker.
5. Lekker in combinatie met zeegroenten zoals lamsoor, zeemelde, schorrenkruid, zeekraal. Lamsoren en melde kort blancheren. Schorrenkruid, zeekraal en schorrenkruid worden rauw gegeten.

Bereiding verveinemousseline:
1. Verwarm de verveineolie lichtjes met de olijfolie.
2. Stoof het sjalotje met de knoflook even aan.
3. Bevochtig met de witte wijn, de azijn en de visbouillon.
4. Voeg de tijm, laurier en peper toe en laat alles inkoken tot een kwart .
5. Zeef dit, voeg de eierdooiers toe en klop ze op een laag pitje tot een stevig schuim.
6. Voeg al kloppend scheutje voor scheutje de olie door tot de saus. Deze bindt zoals een mayonaise. Voeg op het laatste de crème fraîche toe en breng op smaak met de Cayenne, de citroen en peper en zout.